Daring Bakers' Challenge Dicembre 2012: Panettone

(Recipe in English below)

Sì, sono riuscita ad arrivare in ritardo anche per l’ultima Daring Kitchen Challenge dell’anno, ma meglio tardi che mai, si dice. Giusto?

Così eccovi la ricetta della sfida di Dicembre: il panettone! Abbandonate la fretta o voi che vi accingete a provare questa ricetta e fate largo alla pazienza!! Ma la soddisfazione di offrire una fetta di fragrante panettone home-made ripaga di tutto, è assicurato!

PANETTONE (dosi per due panettoni)

Sponge

1 bustina da 7 grammi di lievito di birra secco

80 ml di acqua tiepida

70 g di farina 00

Primo impasto

1 bustina da 7 grammi di lievito di birra secco

45 ml di acqua tiepida

2 uova grandi

175 g di farina 00

55 g di zucchero

115 g di burro, a temperature ambiente

Secondo impasto

2 uova grandi

3 tuorli grandi

150 g di zucchero

45 ml di miele

1 cucchiaio di estratto di vaniglia

1 cucchiaino di estratto di limone (oppure qualche goccia di essenza)

1 cucchiaino di estratto di arancia (oppure qualche goccia di essenza)

1 cucchiaino di sale

225 g di burro, a temperature ambiente

420g di farina 00 + circa 100 g da aggiungere quando si impasta

Ripieno

250 g di uvetta sultanina

150 g di canditi

La buccia grattugiata di 1 limone

La buccia grattugiata di 1 arancia

2-3 cucchiai di farina 00

Glassatura:

140 g di mandorle spellate

125 g di zucchero a velo

2 cucchiai di farina integrale

3 albumi grandi

3 cucchiai di olio d’ oliva

Poche gocce di essenza di mandorle

Zuccherini per la decorazione finale

Procedimento

Sponge:

Versate nell’acqua tiepida la bustina di lievito e lasciar agire per circa 10 minuti ( o finchè si crea una schiuma in superficie).

Aggiungere quindi la farina e mescolare e lasciar riposare finchè l’impasto non duplica di volume (circa 30 minuti).

Primo impasto:

Versare l’acqua tiepida nella ciotola dell’impastatore e versarvi la bustina di lievito. Lasciar agire per circa 10 minuti, finchè si crea la schiuma, e versare quindi lo sponge. Mescolare bene. Aggiungere poi le uova, la farina e lo zucchero ed infine il burro. Lavorare l’impasto per circa 5-6 minuti. Coprire la ciotola con la pellicola e lasciar lievitare fino al raddoppio (circa 1 ora).

Secondo impasto:

Togliere la pellicola e versare nella ciotola dell’impastatore le uova, i tuorli, lo zucchero, il miele,il sale e gli estratti di vaniglia,limone e arancia. Mescolare finchè il tutto diventa liscio. Aggiungere poco alla volta la farina. A questo punto l’impasto sarà piuttosto morbido.

Inserire nell’impastatore il gancio ad uncino e  impastare per circa 2 minuti. Trasferire l’impasto in una spianatoia ben infarinata e cominciare ad impastare aggiungendo a mano a mano la farina finchè l’impasto non comincerà ad essere duro abbastanza da mantenere la propria forma.

Trasferire in una ciotola oliata e lasciar lievitare finchè il volume triplicherà (circa 4 ore).

Nel frattempo far rinvenire l’uvetta nell’acqua per circa mezz’ora, scolare e far asciugare nella carta assorbente. Versarla poi in una ciotola insieme ai canditi e alla scorze degli agrumi e aggiungere 2-3 cucchiai di farina. Mescolare bene.

Dividere quindi l’impasto in due.

Stendere una metà dell’impasto con il mattarello fino ad ottenere una forma ovale. Versare sulla superficie un quarto dell’uvetta e canditi e avvolgere l’impasto su se stesso creando un cilindro. Stendere di nuovo e cospargere sulla superficie un altro quarto dell’uvetta e canditi. Avvolgere l’impasto su se stesso creando un cilindro e poi con le mani creare una palla. Ripetere l’operazione con l’altra metà d’impasto.

Adagiare i due impasto in uno stampo per panettoni e lasciar lievitare fino al raddoppio (circa 2 ore).

Quando manca poco al raddoppio iniziare a preriscaldare il forno a 200°C e preparare la glassa:

Versare nel mixer le mandorle insieme allo zucchero a velo e la farina e tritare il tutto finemente. Aggiungere quindi gli albumi, l’olio d’oliva e l’essenza di mandorla e frullare bene. Dovrebbe risultarne un composto piuttosto colloso.

Prima di infornare i panettoni distribuire la glassa sulla superficie e cospargere con i zuccherini.

Infornare per circa 10 minuti, poi abbassare la temperatura del forno a 180°C e fra cuocere per altri 10 minuti. Abbassare nuovamente la temperatura a 160°C e lasciar cuocere per circa 30 minuti, o finchè uno stuzzicadenti inserito al centro esce pulito. Togliere dal forno e lasciar raffreddare. Sarebbe consigliabile far raffreddare il panettone capovolto. Per fare questo scegliere una pentola piuttosto alta e che riesca a contenere il panettone. Inserire sui lati del panettone 2 stuzzicadenti di legno piuttosto lunghi perpendicolarmente fra loro. Capovolgere il panettone e appoggiare gli estremi dei bastoncini sul bordo della pentola.

Daring Bakers' Chellange December 2012: Panettone 

The December 2012 Daring Bakers’ challenge was hosted by the talented Marcellina of  Marcellina in Cucina. Marcellina challenged us to create our own custom Panettone, a traditional Italian holiday bread!

 Sponge

1 satchel (2¼ teaspoons) (7 gm) active dry yeast
1/3 cup (80 ml) warm water
1/2 cup (70 gm) unbleached all purpose flour

First Dough

1 satchel (2¼ teaspoons) (7 gm) active dry yeast
3 tablespoons (45 ml) warm water
2 large eggs, at room temp
1 1/4 cup (175 gm) unbleached all-purpose (plain) flour1/4 cup (55 gm) (2 oz) sugar1/2 cup (1 stick) (115 gm) unsalted butter, at room temp

Second dough

2 large eggs
3 large egg yolks
2/3 cup (150 gm) (5-2/3 oz) sugar
3 tablespoons (45 ml) honey
1 tablespoon (15 ml) vanilla extract
1 teaspoon (5 ml) lemon essence/extract
1 teaspoon (5 ml) orange essence/extract
1 teaspoon (5 ml) (6 gm) salt
1 cup (2 sticks) (225 gm) unsalted butter, at room temp
3 cups (420 gm) (15 oz) unbleached all-purpose (plain) flour; plus up to (2/3 cup) 100 gm for kneading

Filling and final dough

1 1/2 cups (250 gm) (9 oz) golden raisins or golden sultanas
1/2 cup (75 gm) (2-2/3 oz) candied citron ( I didn’t have this so I made it up with candied orange peel)
1/2 cup (75 gm) (2-2/3 oz) candied orange peel (try making your own; recipe below)
Grated zest of 1 orange
Grated zest of 1 lemon
2 to 3 tablespoons (30-45 ml) (15-25 gm) unbleached all-purpose (plain) flour

Almond Glaze

1 cup (140 gm) (5 oz) whole blanched almonds
1 cup (125 gm) (4 ½ oz) confectioners' (icing) sugar
2 tablespoons (18 gm) (2/3 oz) whole wheat flour
3 large egg whites
3 tablespoons (45 ml) good quality extra virgin olive oil
Few drops of almond essence, to your taste
Pearl sugar, flaked almonds or demerara (course crystal) sugar to decorate



Sponge

Mix the yeast and water in a small bowl and allow to stand until creamy. That’s about 10 minutes or so. Mix in the flour. Cover with plastic wrap and allow to double in size for about 20 to 30 minutes.

First Dough

In the mixer bowl, mix together the yeast and water and allow to stand until creamy. Again, about 10 minutes or so. With the paddle attached mix in the sponge, eggs, flour, and sugar.
Add in the butter and mix for 3 minutes until the dough is smooth and even. Cover with plastic wrap and allow double in size, about 1 – 1 ¼ hours.

Second dough

With the paddle mix in thoroughly the eggs, egg yolks, sugar, honey, vanilla, essences/extracts, and salt. Mix in the butter until smooth. Add the flour and slowly incorporate. At this stage the dough will seem a little too soft, like cookie dough. Replace the paddle with the dough hook and knead for about 2 minutes. Turn out the dough and knead it on a well-floured surface until it sort of holds its shape. Don’t knead in too much flour but you may need as much as 2/3 cup (100 gm). Be careful the excess flour will affect the finished product.

First Rise

Oil a large bowl lightly, plop in your dough and cover with plastic wrap. Now we need to let it rise until it has tripled in size. Rise in a warm place for 2 – 4 hours.

Filling and Final Rise

Soak the raisin/sultanas in water 30 minutes before the end of the first rise. Drain and pat dry with paper towels. Now take your dough and cut it in half. Remember we are making two panettoni. Combine all your filling ingredients and mix well. Press out one portion of dough into an oval shape. Sprinkle over one quarter of the filling and roll up the dough into a log. Press out again into an oval shape and sprinkle over another quarter of the filling. Roll into a log shape again. Repeat with the second portion of dough. Shape each into a ball and slip into your prepared pans, panettone papers or homemade panettone papers.
Cut an X into the top of each panettone and allow to double in size. Rising  on the kitchen bench in a warm place it should be doubled in about 2 hours.
During the final rise, prepare the almond glaze. Process almond, confectioners’ sugar and flour until the nuts are finely chopped and well blended. Mix in the egg whites, oil and essence. Process to combine. It is meant to be thick and glue like. All is well!

Baking

When you think your dough has only about 30 minutes left to rise preheat your oven to moderately hot 400°F/200°C/gas mark 6 and adjust your oven racks. When the panettoni are well risen carefully spread half the mixture over the top. Don’t worry about spreading it to the edges, in fact keep well away from the edges because the glaze will melt and spread.

Place your panettoni in the oven and bake for 10 minutes. Reduce the heat to moderate 350°F/180°C/gas mark 4 and bake for another 10 minutes. Reduce the heat again to moderate 325°F/160°C/gas mark 3 and bake for 30 minutes until the tops are well browned and a skewer inserted into the panettone comes out clean. Cooling your panettone is also important. If you have use papers (commercial or homemade) lie your panettoni on their side cushioned with rolled up towels. Turn gently as they cool. If you have used pans cool in the pans for 30 minutes then remove and cushion with towels as above.
Panettone can also be cooled suspended. How to do this? Firstly you need to use papers (commercial or homemade), insert clean knitting needles into the bottom of the panettone in a X shape. Flip over and support the knitting needles on the edges of a large saucepan with the panettone suspended within the saucepan. Yep, a lot of trouble and I didn’t really find that much difference – maybe I took too long to insert the needles.