Daring Bakers' Challenge Gennaio 2011: Biscuit Joconde Imprimè

(English version below)

 Ve l’ho già detto che adoro le sfide della Daring Bakers? Sì?! Beh, ve lo dico di nuovo, soprattutto in quest’occasione! Sono sicura che se, sfogliando una rivista o un libro di cucina, avessi visto questa torta, sicuramente l’avrei considerata troppo complicata da fare e alla fine avrei voltato pagina…così mi sarei persa un’autentica bontà!
Confesso che quando ho letto per la prima volta la ricetta non sapevo proprio da che parte prendere questo dolce, ma poi rileggendo bene i passaggi, tutto si è rivelato più semplice del previsto!

La sfida di Gennaio, proposta da  Astheroshe di accro, è la Biscuit Joconde Imprimè. In sostanza, una torta rivestita di biscuit, una sorta di pan di spagna molto sottile, farcita con una crema, che può essere una mousse o una bavarese o qualunque cosa si voglia! Il nome  imprimè deriva dalla decorazione di questo pan di spagna che è il risultato dell’impiego di due impasti di colore diverso.

Ora, come si noterà, il mio biscuit imprimè non è poi così tanto imprimè…Il fatto è che ho pensato di fare uno strato di impasto al cioccolato che poi ho lavorato con la spatola in modo da creare degli spazi vuoti che si sarebbero dovuti riempire con l’impasto più chiaro, ma col senno di poi forse sarebbe stato meglio mettere l’impasto di cioccolato in una sac a poche e creare così la decorazione, in questo modo il motivo decorativo sarebbe risultato più evidente.

Per il ripieno ho optato per due diverse bavaresi: alla base uno strato di bavarese al caffè, sopra, uno strato di bavarese alla vaniglia.

A completare l’opera, una spolverata di polvere di cacao amaro.

 Ci sono vari siti a cui potete fare riferimento. Personalmente ho trovato utili questi:

http://lesotlylaisse.over-blog.com/article-realiser-un-biscuit-joconde-imprime-chocolat-en-images-39811263-comments.html

http://www.youtube.com/watch?v=ca4eLDok-4Q

BISCUIT JOCONDE IMPRIME’

Per il Pan di Spagna:

85g di farina di mandorle

75g di zucchero a velo

25g di farina

3 uova grandi

3 albumi

10g (circa 2 cucchiai e mezzo) di zucchero ultra-fine

30g di burro, fuso

In una ciotola montare a neve gli albumi insieme con lo zucchero. Tenere da parte.

In un’altra ciotola setacciare insieme la farina e lo zucchero a velo. Aggiungere poi le uova una alla volta, amalgamando bene a ogni aggiunta. Montare con le fruste fino ad ottenere un composto liscio e chiaro. Aggiungere un terzo degli albumi montati a neve e amalgamare delicatamente. Aggiungere ora il resto degli albumi e incorporarli al composto. Versare infine il burro fuso e mescolare.

Tenere l’impasto da parte.

Per la pasta da decorazione:

200g di burro ammorbidito

200g di zucchero a velo

7 albumi

220g di farina

Colorante per alimenti

Se si vuole fare una pasta al cioccolato ridurre la farina a 170 g e aggiungere 60g di cacao amaro. Setacciare la farina e il cacao insieme.

Con una frusta elettrica sbattere insieme il burro ammorbidito insieme allo zucchero finchè non diventa spumoso. Aggiungere gradualmente gli albumi continuando a sbattere. Versare la farina e infine il colorante.

Se si è scelta la variante al cioccolato, omettere il colorante e al posto della farina aggiungere la mistura di farina e cacao con le dosi indicate prima.

Come creare la decorazione:

Stendere un foglio di carta forno che abbia le dimensioni della tortiera rettangolare su cui infornerete il pan di spagna (una teglia da 44x33 cm o due teglie da 22x33 cm).

Stendere l’impasto sulla carta creando uno strato di circa 5 mm. Con una spatola creare le decorazioni che più vi piacciono facendo linee verticali o orizzontali o a zig-zag.

In alternativa versare il composto in una sac a poche e creare il motivo decorativo.

Mettere il tutto in freezer per circa 15 minuti, finchè l’impasto non si indurisce.

Togliere dal freezer e spalmarci sopra l’impasto del pan di spagna, coprendo bene tutta la pasta  da decorazione.

Infornare a 200°C per circa 15 minuti, o finchè uno stecchino infilato al centro del dolce esce pulito.

Togliere dal forno e lasciar raffreddare per qualche minuto, dopodiché togliere dallo stampo.

Per la farcitura:

Bavarese al caffè:

5 fogli di gelatina

15 g di caffè solubile

500 ml di panna montata

4 albumi

500 ml di latte

4 tuorli

200g di zucchero

Mettere in ammollo i fogli di gelatina in acqua fredda.

Nel frattempo montare  i tuorli con lo zucchero finchè non si ottiene un composto omogeneo. Aggiungere il latte e versare il tutto in una pentola. Cuocere a fuoco medio finchè la crema non velerà il cucchiaio. A questo punto togliere dal fuoco e aggiungere il caffè solubile e i fogli di gelatina strizzati.

Montare la panna e gli albumi in due ciotole separate. Una volta che la crema si sarà raffreddata aggiungere prima la panna montata e poi gli albumi.

Tenere da parte

Bavarese alla vaniglia:

500 ml di panna montata

125 ml di latte

2 fogli di gelatina

4 tuorli

150 g di zucchero

Un bacello di vaniglia

Mettere in ammollo i fogli di gelatina in acqua fredda.

Montare i tuorli con lo zucchero. Aggiungere il latte i semi del baccello di vaniglia. Porre su fuoco medio e portare a bollore. A questo punto togliere dal fuoco e aggiungere i fogli di gelatina strizzati.

Aggiungere delicatamente la panna montata.

Tenere da parte.

 Assemblaggio:

Una volta raffreddato completamente, ricavare dal pan di spagna dei rettangoli di altezza uguale a quella dello stampo che abbiamo scelto (consiglio uno stampo a cerniera) e un cerchio del diametro della tortiera.

Foderare i bordi e il fondo dello stampo con il pan di spagna.

Versare la bavarese al caffè e successivamente la bavarese alla vaniglia.

Coprire con della pellicola e porre in frigo per almeno 2 ore. Al momento di servire togliere dal frigo e cospargere la superficie con un po’ di cacao in polvere. Sfoderare la torta dallo stampo e adagiare sul piatto da portata.

Daring Bakers' Challenge January 2011: Biscuit Joconde Imprimè

 Have I ever said that I love the Daring Bakers' Challenges? Yes?! Well, I’ll say it again, particularly in this occasion! I’m pretty sure that if I had seen this cake on a magazine or in a cookbook I would certainly have turned over the page and I would have missed a delicious dessert! I’ll confess that when I read the recipe for the first time I was quite scared, but at the end all the passages were easier than expected! 

The January 2011 Daring Bakers’ challenge was hosted by Astheroshe of the blog accro. She chose to challenge everyone to make a Biscuit Joconde Imprime to wrap around an Entremets dessert. 

Well, it is evident that my biscuit imprimè is not so imprimè…I think that I should have used a sac a poche to decorate the biscuit, in this way the pattern would have been more clear.

For the filling I chose two different Bavarese creams: coffee Bavarese cream on bottom, vanilla Bavarese cream on top.

To complete the cake, a sprinkle of cocoa powder.

BISCUIT JOCONDE IMPRIME’

Joconde Sponge:

 YIELD: Two ½ size sheet pans or a 13” x 18” (33 x 46 cm) jelly roll pan

85g almond flour

75g confectioners' (icing) sugar

25g flour

3 large eggs - about 150g

3 large egg whites – about 90g

10g white granulated sugar

30g unsalted butter, melted

In a bowl whip the egg whites and white granulated sugar to firm, glossy peeks. Reserve to use later.

Sift almond flour, confectioner’s sugar, cake flour. On medium speed, add the eggs a little at a time. Mix well after each addition. Mix until smooth and light.

Fold in one third reserved whipped egg whites to almond mixture to lighten the batter. Fold in remaining whipped egg whites. Do not over mix. Finally, fold in melted butter. Reserve batter to be used later.

Patterned Joconde-Décor Paste :

YIELD: Two ½ size sheet pans or a 13” x 18” (33 x 46 cm) jelly roll pan

200g unsalted butter, softened

200g Confectioners' (icing) sugar

7 large egg whites - about 200g

220g flour

Food coloring gel, paste or liquid

COCOA Décor Paste Variation: Reduce cake flour to170g. Add 60 g cocoa powder. Sift the flour and cocoa powder together before adding to creamed mixture.

Cream butter and sugar until light and fluffy. Gradually add egg whites. Beat continuously. Fold in sifted flour. Tint batter with coloring to desired color, if not making cocoa variation.

Spread a thin even layer of décor paste approximately 5 mm thick onto silicone baking mat with a spatula, or flat knife. Pattern the décor paste – Here is where you can be creative. Make horizontal /vertical lines (you can use a knife, spatula, cake/pastry comb). Squiggles with your fingers, zig zags, wood grains. Be creative whatever you have at home to make a design can be used. OR use a piping bag. Pipe letters, or polka dots, or a piped design.

Slide the baking sheet with paste into the freezer. Freeze hard. Approx 15 minutes. Remove from freezer. Quickly pour the Joconde batter over the design. Spread evenly to completely cover the pattern of the Décor paste.

Bake at 475ºF /250ºC until the joconde bounces back when slightly pressed, approx. 15 minutes. You can bake it as is on the upside down pan. Yes, it is a very quick bake, so watch carefully. Cool. Do not leave too long, or you will have difficulty removing it from mat. Flip cooled cake on to a powdered sugared parchment paper. Remove silpat.

Coffee Bavarese cream:

10 g of gelatin

15 g of soluble coffee

500 ml of whipped cream

4 white eggs

500 ml of milk

4 yolks

200 g of sugar

In a saucepan whisk together yolks and sugar until creamy. Add the milk and place over heat until the cream coats a wooden spoon. Remove from heat and add the coffee and the gelatin soaked into cold water. Fold in the whipped cream.  Wisk the egg withes until peaks form and add slowly them into the batter.

Vanilla Bavarese cream:

6 g of gelatin

125 ml of milk

4 yolks

150 g of sugar

500 ml of whipped cream

1 vanilla bean

In a saucepan whisk together yolks and sugar until creamy. Add the milk and the vanilla and place over the heat until the cream coat a wooden spoon. Remove from the heat and add the gelatin soaked into cold water. Fold in the whipped cream. 

Preparing the Jaconde:

Trim the cake of any dark crispy edges. You should have a nice rectangle shape. Decide how thick you want your “Joconde wrapper”. Traditionally, it is ½ the height of your mold. This is done so more layers of the plated dessert can be shown. However, you can make it the full height.

Once your height is measured, then you can cut the cake into equal strips, of height and length.

Make sure your strips are cut cleanly and ends are cut perfectly straight. Press the cake strips inside of the mold, decorative side facing out. Once wrapped inside the mold, overlap your ends slightly. You want your Joconde to fit very tightly pressed up to the sides of the mold. Then gently push and press the ends to meet together to make a seamless cake. The cake is very flexible so you can push it into place. You can use more than one piece to “wrap “your mold, if one cut piece is not long enough.  The mold is done, now you can fill the cake with coffee and vanilla Bavarese cream.  Put in the fridge for at least 2 hours.

Sprinkle the top with unsweetened cocoa powder and serve.

Useful links:

http://lesotlylaisse.over-blog.com/article-realiser-un-biscuit-joconde-imprime-chocolat-en-images-39811263-comments.html

http://www.youtube.com/watch?v=ca4eLDok-4Q