Daring Bakers’ Challenge, Agosto 2010: Baked Alaska

English version below

Ed ecco arrivato anche il 27 di Agosto, giorno in cui si svela la ricetta-sfida proposta dalla Daring Bakers!

Questo mese la promotrice era Elissa, di 17 and Baking, e nonostante la sua giovane età devo dire che ha proposto una sfida niente male! Elissa infatti ci permetteva di scegliere addirittura tra due diverse ricette: una erano i Petit Four, una specie di pasticcini, e l’altro era il Baked Alaska, un dolce molto particolare.
Devo dire che all’inizio ero orientata sui pasticcini, mi sembravano più semplici da fare e senza grandi sorprese. Però poi ho cominciato a rivalutare la mia scelta, ho pensato che dopotutto queste sfide sono utili per mettersi alla prova, per sperimentare tecniche nuove…così ho puntato per il Baked Alaska (anche se mi sono appuntata la ricetta dei Petit Four, magari da fare in un secondo momento!).
Cosa rende così particolare questo dolce? Beh, è costituito da una base di pound cake (una sorta di pan di spagna, anche se ha un gusto molto più ricco!) con sopra del gelato ricoperto di meringa, che deve poi essere cotta in forno! Gelato e forno…un’accoppiata da far tremare i polsi !!
Per fare il pound cake c’era bisogno del brown butter, ovvero di burro fatto scaldare sul fuoco finchè non acquista un colore brunito. Arrivato in questo stadio il burro comincia a spandere nell’aria un profumo quasi di nocciola, molto buono. Non avevo mai sperimentato questo tipo di lavorazione e sono rimasta piacevolmente colpita!

Per il gelato si poteva scegliere il gusto che più ci ispirava…la mia scelta è stata dettata più dal senso pratico che dalla fantasia. Avevo ancora mezza confezione di amarene che avanzava dalla sfida precedente, così le ho utilizzate nuovamente per questo dolce…così almeno gli ho dato una degna fine! La tecnica per fare il gelato è diversa rispetto a quella provata per il mio Swiss swirl cake, infatti qui si prevede una base di custard cream, e devo dire che in questo modo il gelato risulta più cremoso! Ovviamente se si fosse muniti di gelatiera sarebbe meglio, ma visto che io ne sono sprovvista, ho optato per la tecnica del montare a intervalli di mezz’ora la crema per poi rimetterla in congelatore.

Risultato: il Baked Alaska è un dolce…curioso! Buono, senza dubbio, ma a essere proprio sincera l’idea della meringa non completamente cotta non mi mette grande simpatia, anche se capisco che non si possa fare diversamente, altrimenti addio gelato! In ogni caso sono contentissima di aver imparato a fare un nuovo dolce, e soprattutto di aver conosciuto il brown butter!
 

 
BAKED ALASKA


Per il gelato alla vaniglia:

250 ml di latte intero
un pizzico di sale
165 g di zucchero
1 stecca di vaniglia
500 ml di panna
5 tuorli

In una pentola scaldare il latte e lo zucchero. Aggiungere i semi della bacca di vaniglia e rimuovere dal fuoco. Coprire e lasciare in infusione per circa un’ora.
In una ciotola sbattere leggermente i tuorli. Riscaldare nuovamente il latte finchè diventa tiepido e poi aggiungere circa 60 ml di latte alle uova, sbattendo costantemente per evitare che le uova si cuociano. Versare poi le uova sulla pentola con il latte rimanente e scaldare sul fuoco finchè la crema non si addensa e non forma una patina sul cucchiaio di legno.
Versare la crema nella panna e mescolare bene. Porre in frigo finchè il tutto non si raffredda un po’ e poi mettere la terrina in congelatore. Quando la crema inizia a solidificarsi nei bordi della ciotola togliere dal congelatore e sbattere con le fruste finchè il composto non ritorna cremoso e rimettere in congelatore. Procedere così per 3-4 volte, alla quarta volta aggiungere le amare e poi lasciare in congelatore finchè il gelato non si solidifica del tutto.


Per il Pound Cake:

135 g di burro
100 g di farina
1 cucchiaio di maizena
1/2 cucchiaino di lievito
1 pizzico di sale
55 g di zucchero di canna
40 g di zucchero
2 uova

Preriscaldare il forno a 160°C. Foderare con della carta oleata una teglia quadrata da 12x12 cm.
Mettere il burro in una padella e cuocere a fuoco medio finchè non si scurisce e iniziare a profumare. Versare in una terrina poco profonda e mettere in freezer finchè non è completamente solidificato (circa 15-30 minuti).
In un’altra terrina mescolare la farina, la maizena, il lievito e il sale.
Togliere il burro dal freezer e sbatterlo con la frusta insieme ai due tipi di zucchero finchè non sarà cremoso. Aggiungere le uova una alla volta e mescolare bene. Aggiungere il composto di farina e sbattere con le fruste a bassa velocità.
Versare il composto nella teglia e cuocere in forno per circa 25 minuti o finchè uno stecchino infilzato nel dolce ne esce pulito. Togliere dal forno e far raffreddare per circa 10 minuti.



Per la meringa:

4 albumi d’uovo
1/4 di cucchiaino di cremor tartaro
1/4 di cucchiaino di sale
110 g di zucchero

Sbattere le uova con la frusta insieme al cremor tartaro e il sale. Quando sono ben montati aggiungere lo zucchero gradualmente finchè non si formano dei soffici picchi.


Per assemblare il dolce:


Riempire con il gelato ammorbidito degli stampini da muffin in silicone (in alternative usate delle tazzine federate con pellicola trasparente). Coprire con della pellicola trasparente e mettere in congelatore finchè il gelato non si solidifica.
Livellare il pound cake con un coltello e tagliarlo in senso orizzontale per ottenere due quadrati da circa 1 cm di spessore. Tagliare poi il dolce secondo la forma utilizzata per il gelato.
Fare la meringa. Togliere il gelato dal freezer e sformarlo adagiandolo sulla base del cake. Con una sac a poche ricoprire di meringa il gelato e base. Mettere in congelatore per almeno 1 ora. Preriscaldare il forno a 250°C. togliere i dolcetti dal congelatore e porre subito in forno e cuocere finchè la superficie della meringa non si scurisce (circa 5 minuti). Togliere dal forno e servire immediatamente.

 
Daring Bakers’ Challenge, August 2010: Baked Alaska
 

 
Here we are, like every 27 of the month, with the Daring Bakers’ Challenge. This month the challenge was hosted by Elissa, from 17 and Baking. Elissa proposed two different recipes: the petit fours and the Baked Alaska.

Honestly, when I read for the first time the recipes, I thought to choose the petit fours, as they seem simpler.
But later I thought also that the Daring Challenges are an opportunity to learn new recipes and techniques, so I’ve finally chosen the Baked Alaska.
This cake is special for different reasons: there are a pound cake, made with brown butter, and ice cream covered with meringue, cooked in the oven. Ice cream and oven…a thrilling combination!
For the pound cake we need the brown butter, which is butter melted until it is golden and smells nutty. I’ve never made brown butter before, and I’ve been nicely surprised.
For the ice cream I choose an amarena flavored ice cream. The recipe proposed by Elissa is different from that I used in the previous Challenge and it includes the custard cream. In this way the ice cream becomes creamier. I haven’t got an ice cream maker, so I beat and put in the freezer the cream for several times.

 

Final verdict: Baked Alaska is a curious cake! It’s delicious, but sincerely the idea of a not completely cooked meringue is not attractive for me. In any case I’m very happy to have known a new cake and met the brown butter!

 

The August 2010 Daring Bakers’ challenge was hosted by Elissa of 17 and Baking. For the first time, The Daring Bakers partnered with Sugar High Fridays for a co-event and Elissa was the gracious hostess of both. Using the theme of beurre noisette, or browned butter, Elissa chose to challenge Daring Bakers to make a pound cake to be used in either a Baked Alaska or in Ice Cream Petit Fours. The sources for Elissa’s challenge were Gourmet magazine and David Lebovitz’s “The Perfect Scoop”.

BAKED ALASKA

Vanilla Ice Cream:

250ml whole milk
a pinch of salt
165g sugar
1 vanilla bean, split lengthwise
500ml heavy cream
5 large egg yolks

Heat the milk, salt, and sugar in a medium saucepan until the liquid steams. Scrape out the seeds of the vanilla bean with a paring knife and add to the milk. Cover, remove from heat, and let infuse for an hour.
In another bowl, lightly beat the egg yolks together. Reheat the milk in the medium saucepan until warmed, and then gradually pour 1/4 cup warmed milk into the yolks, constantly whisking to keep the eggs from scrambling. Once the yolks are warmed, scrape the yolk and milk mixture back into the saucepan of warmed milk and cook over low heat. Stir constantly and scrape the bottom with a spatula until the mixture thickens into a custard which thinly coats the back of the spatula.
Strain the custard into the heavy cream and stir the mixture until cooled. Refrigerate until thoroughly chilled and put in the freezer. When the cream begins to be firmed around the edges beat till smooth and return to the freezer. Do this 3-4 times, during the fourth time add the amarena cherries and fold gently. Set completely in the freezer.


Brown Butter Pound Cake:

137 g unsalted butter
100g sifted cake flour
1 tablespoon of cornstarch
1/2 teaspoon baking powder
1/4 teaspoon salt
55 g packed light brown sugar
40 g granulated sugar
2 large eggs


Preheat the oven to 160°C and put a rack in the center. Butter and flour a 12cmx12cm square pan.
Place the butter in a skillet over medium heat. Brown the butter until the milk solids are a dark chocolate brown and the butter smells nutty. Pour into a shallow bowl and chill in the freezer until just congealed, 15-30 minutes.
Beat the brown butter, light brown sugar, and granulated sugar in an electric mixer until light and fluffy, about 2 minutes. Beat in the eggs one at a time, mixing well. Stir in the flour, cornstarch, baking powder, and salt until just combined.
Scrape the batter into the greased and floured square pan. Smooth the top with a rubber spatula and rap the pan on the counter. Bake until golden brown on top and when a toothpick inserted into the center comes out clean, about 25 minutes.
Cool in the pan 10 minutes. Run a knife along the edge and invert right-side-up onto a cooling rack to cool completely.

Meringue:

4 large egg whites
1/4 teaspoon cream of tartar
1/4 teaspoon salt
110 g sugar

Beat the egg whites, cream of tartar, and salt on high speed in an electric mixer until soft peaks form. Beat in the sugar gradually in a slow stream until stiff peaks form.


Assembly:

Fill a silicon muffin tray with the ice cream (alternatively you can use some tea cups lined with plastic wrap). Cover the top with the overhanging plastic wrap and freeze for several hours, or until solid. Level the top of the brown butter pound cake with a serrated knife and halve it horizontally through the middle in order to obtain two squares with a thickness of about 1 cm. Cut out the cake following the shape of the ice cream containers.
Make the meringue. Pull out from the silicon tray the ice cream and invert on top of a cake. Trim any extra cake if necessary. Pipe the meringue over the ice cream and cake, or smooth it over with a spatula, so that none of the ice cream or cake is exposed. Freeze for one hour or up to a day.
Bake the meringue-topped Baked Alaska on a rimmed baking sheet in a 260°C oven for 5 minutes until lightly golden. Serve immediately.