Daring Bakers' Challenge Novembre 2011: Filipino Desserts

La sfida della Daring Kitchen di questo mese è stata ospitata da Chaterine di Munchie Musings. Si tratta del Sans Rival, dolce tipico filippino, che è una sorta di millefoglie fatto di dischi di meringa intervallati da strati di crema di burro. La ricetta originale prevedeva di fare una torta vera e propria, ricoperta completamente dalla crema di burro, io per motivi pratici ho preferito fare delle monoporzioni, più facili da assemblare. In ogni caso un dolce meraviglioso, la cremosità ed estrema dolcezza della crema si stempera grazie all’amaro del cacao della meringa croccante.

SANS RIVAL (per 4)

Per gli strati di meringa:

5 albumi

112 g di zucchero

1/2 cucchiaino di cremor tartaro

10 g di cacao olandese

80 g di anacardi tostati tritati

Foderare il fondo di 2 teglie rettangolari (20x30 cm circa) con della carta forno e imburrare e infarinare i bordi.

Montate a neve gli albumi e poi aggiungere lo zucchero un cucchiaio alla volta, sempre sbattendo con le fruste. Aggiungere infine il cacao setacciato e gli anacardi e incorporarli delicatamente al composto. Distribuire la meringa sulle due teglie e livellare bene. Mettere in forno preriscaldato a 160°C per circa 30 minuti, o fino a che la meringa non si è asciugata.

Togliere dal forno, lasciar intiepidire e staccare delicatamente la meringa dalla carta forno.

Per la crema al burro:

2 tuorli grandi

112 g di zucchero

30 ml di acqua

142 g di burro ammorbidito

1/2 cucchiaino di estratto di vaniglia

In una ciotola montare i tuorli con le fruste elettriche finchè questi non diventeranno bianchi e spumosi. In un pentolino far sciogliere lo zucchero insieme all’acqua e lasciar cuocere finchè lo sciroppo non raggiungerà i 112°C. Versare lo sciroppo a filo sulle uova continuando a sbattere con le fruste finchè le uova non raggiungeranno la temperatura ambiente (circa 15 minuti). Aggiungere gradatamente il burro un cucchiaio per volta, infine aggiungere l’estratto di vaniglia. Porre la crema in frigo per almeno un’ora.

Assemblaggio:

Tagliare i 2 strati di meringa in modo da formare 16 quadrati. Togliere la crema dal frigo e trasferirla in una sac a poche. Distribuire parte della crema in 4 quadrati di meringa, coprire con altri quadrati e ripetere l’operazione fino a esaurimento degli strati di meringa.

  

Daring Bakers's Challenge November 2011: Filipino Desserts

Catherine of Munchie Musings was our November Daring Bakers’ host and she challenged us to make a traditional Filipino dessert – the delicious Sans Rival cake! And for those of us who wanted to try an additional Filipino dessert, Catherine also gave us a bonus recipe for Bibingka which comes from her friend Jun of Jun-blog.

I made just the Sans Rival. I chose to make monoportion of this delicious cake, where the sweetness and the creaminess of the French buttercream is well combined with the slightly bitterness of the cocoa in the crispy meringue layers.

Meringues:

large egg whites, room temp

112g white granulated sugar

1/2 teaspoon cream of tartar

10 g Dutch processed cocoa (optional and not traditional)

80 g chopped, toasted cashews

Preheat oven to moderate 325°F/160°C/gas mark 3.
Line 2 rectangular cake pan (20x30 cm) bottoms with parchment paper and butter and flour the sides really well.
In a large clean, dry glass or metal mixing bowl, beat egg whites on medium until foamy (2 min.). Sprinkle with cream of tartar. Gradually add sugar, a couple of tablespoons at a time, continuing to beat now at high speed until stiff shiny peaks form. (about 7-10 min). Fold in nuts and shifted cocoa.

Divide meringue into two equal parts. Spread in pans, evenly to edges. If doing batches, use fresh parchment paper and cooled pans for each batch.

Bake in preheated oven for 30 minutes, or until golden brown. Remove the meringue from the baking pans while still hot; allow to cool slightly. Peel off the parchment paper while it is still warm, it is difficult to remove sometimes when they have completely cooled.

When cool, trim edges so that all 4 meringue layers are uniformly shaped. Set aside.

French Buttercream:

2 large egg yolks, room temperature
112 g white granulated sugar
30 ml water
142 g unsalted butter, room temperature
1/2 teaspoon vanilla extract, or any flavor you like

Put the egg yolks in a mixing bowl. Beat at high speed until the yolks have doubled in volume and are a lemon yellow.
Put the sugar and water in a heavy pan and cook over medium heat, stirring the sides down only until all the sugar is dissolved and the syrup reaches 112°C .
With the mixer on high, very slowly pour the syrup down the sides of the bowl, until all has been added. Continue beating on high until the mixture is room temperature (about 15 min). Still on high, beat in the soft, room temperature butter a tablespoon at a time. Add flavoring after you beat in the butter. Refrigerate the buttercream for at least an hour, and whip it smooth just before you use it.

Assembly:

Cut the meringue layers into 16 squares. Spread a layer of buttercream and then place another meringue on top. Repeat with a thin layer of buttercream, meringue, thin layer of buttercream and meringue.