Daring Bakers' Challenge Dicembre 2010: Stollen

Avevo già visto gli Stollen a Vienna, dove facevano bella mostra di sé sulle bancarelle dei mercatini di Natale. Ancora non sapevo che la sfida della Daring Kitchen di Dicembre sarebbe stato proprio fare questo dolce, cosa che mi ha riempito di grande aspettativa e, ad essere sinceri, anche di un po’ di apprensione, visto che con i lievitati ho un rapporto piuttosto complicato!

I miei timori però erano infondati, la ricetta è infallibile, ho seguito pari passo i vari procedimenti ed è andato tutto per il verso giusto! Il mio Stollen è venuto gigantesco, ma è stato finito nel giro di due giorni, complici anche parenti e amici vari che hanno molto gradito!
Ciò che hanno apprezzato di più, e io con loro, è il fatto che, vista la modesta quantità di zucchero, non risulta stucchevole, sembra più un pane dolce che una torta vera e propria.  Inoltre i canditi, la cannella e l’aroma di arancia lo rendono molto, molto natalizio!

La sfida di Dicembre della Daring Kitchen è stata proposta da Penny di Sweet Sadie’s Baking.

Questo è il mio ultimo post dell’anno. Domani mattina partiamo per la Spagna per una decina di giorni.

Intanto vi auguro un buon inizio d’anno,  noi poi ci rivediamo il 10 Gennaio!

Hasta la vista!

Stollen

60 ml di acqua tiepida

4 cucchiaini e mezzo (14 g) di lievito di birra secco

240 ml di latte

140 g di burro

770 g di farina

115 g di zucchero

un pizzico di sale

1 cucchiaino di cannella

3 uova, leggermente sbattute

La scorza grattugiata di 1 limone e di 1 arancia

1/2 fialetta di aroma di arancia

135 g di canditi misti tagliati a pezzetti

170 g di uvetta

3 cucchiai di rum

100 g di frutta secca tritata grossolanamente

Per la decorazione:

burro

zucchero a velo

In una ciotola mettere in ammollo l’uvetta insieme al rum. Tenere da parte.

Aggiungere all’acqua tiepida il lievito e lasciar agire per 5 minuti, finchè sulla superficie non si sarà formata una schiuma. Mescolare per far dissolvere bene tutto il lievito.

In una pentola far scaldare a fuoco medio il latte insieme al burro finchè il burro non si sarà sciolto. Lasciar intiepidire per circa 5 minuti.

Nel frattempo in una terrina mescolare insieme la farina, lo zucchero, il sale, la cannella, le scorze di limone e arancia.  Aggiungere poi il lievito disciolto in acqua, il latte con il burro, le uova e l’aroma di arancia. Mescolare finchè tutti gli ingredienti sono amalgamati. Coprire la terrina con un canovaccio e lasciar riposare per 10 minuti.

In seguito aggiungere i canditi, la frutta secca e l’uvetta strizzata. Impastare velocemente, poi trasferire l’impasto in una spianatoia cosparsa di farina e continuare ad impastare per circa 10-15 minuti, aggiungendo gradualmente della farina se necessario. La pasta deve essere morbida e liscia ma non appiccicosa.

Mettere l’impasto in una ciotola leggermente unta d’olio. Coprire con della pellicola e mettere in frigo per tutta la notte.

Togliere da frigo e lasciar ammorbidire l’impasto a temperatura ambiente per circa 2 ore.

Ricoprire la spianatoia con della carta forno e disporvi l’impasto. Con il mattarello stendere la pasta fino a formare un rettangolo di 40X60 cm e di 6 millimetri di spessore. Arrotolare l’impasto partendo da un lato lungo e creare un cilindro. Trasferire il cilindro in una teglia foderata di carta oleata e arrotolare formando un cerchio. Unire bene le due estremità del cilindro di pasta. Con una forbice creare delle incisioni attorno al cilindro per  2/3 del suo spessore distanziate tra loro di circa 5 cm. 

Lasciar lievitare per altre 2 ore, o finchè l’impasto non sarà aumentato di una volta e mezza.

Mettere in forno a 180°C per circa 20 minuti. Capovolgere il dolce e rimettere in forno per altri 20-30 minuti. Il dolce è cotto quando sarà scuro in superficie e suonerà a vuoto battendo sul fondo.

Lasciar intiepidire su una griglia. Nel frattempo fondere il burro e, quando il dolce è ancora tiepido, spennellare la superficie con il burro fuso. Cospargere immediatamente con lo zucchero a velo. Aspettare circa 1 minuto e poi ripetere l’operazione per almeno altre 2 volte. Più strati di burro e zucchero si creano più il dolce si conserva meglio.

Daring Bakers' Challenge December 2010: Stollen 

I’d already seen Stollen in Vienna, on the stands of the Christmas markets. At time I’d no idea that the December Daring Kitchen challenge would be Stollen. I accepted the challenge with a great expectation and, to be honest, also with a little of apprehension, as my relationship with the leavened recipes is quite complicated.

However my fear was unfounded, the recipe worked perfectly! My Stollen was enormous, but it has been finished in two days, thanks to the family and friends.

What they appreciated, me included, was the consistency of the Stollen, which is more similar to a sweet bread than a cake. Moreover the peels, cinnamon and the orange extract make this sweet very very Christmassy!

The 2010 December Daring Bakers’ challenge was hosted by Penny of Sweet Sadie’s Baking. She chose to challenge Daring Bakers’ to make Stollen. She adapted a friend’s family recipe and combined it with information from friends, techniques from Peter Reinhart’s book.........and Martha Stewart’s demonstration. 

Stollen

60ml of lukewarm water

4 1/2 teaspoons (14 g) of active dry yeast

240 ml of milk

140 g of unsalted butter  

770 g of all-purpose (plain) flour

115 g of sugar

¾ teaspoon of salt

1 teaspoon of cinnamon

3 large eggs, lightly beaten

Grated zest of 1 lemon and 1 orange

1 teaspoon (5 ml) lemon extract or orange extract

135 g of mixed peel

170 g of firmly packed raisins

3 tablespoons of rum

100 grams of nuts, roughly chopped

For the coating:

Melted unsalted butter

Confectioners’ (icing) (powdered) sugar

In a small bowl, soak the raisins in the rum and set aside.

Pour the warm water into a small bowl, sprinkle with yeast and let stand 5 minutes. Stir to dissolve yeast completely.

In a small saucepan, combine milk and butter over medium - low heat until butter is melted. Let stand until lukewarm, about 5 minutes. Lightly beat eggs in a small bowl and add lemon and vanilla extracts.

In a large mixing bowl (4 qt) (4 liters) stir together the flour, sugar, salt, cinnamon, orange and lemon zests.

Then stir in the yeast/water mixture, eggs and the lukewarm milk/butter mixture. This should take about 2 minutes. It should be a soft, but not sticky ball. When the dough comes together, cover the bowl with either plastic or a tea cloth and let rest for 10 minutes.

Add in the mixed peel, soaked fruit and almonds and mix with your hands or on low speed to incorporate.

Sprinkle flour on the counter, transfer the dough to the counter, and begin kneading to distribute the fruit evenly, adding additional flour if needed. The dough should be soft and satiny, tacky but not sticky. Knead for approximately 8 minutes. The full six minutes of kneading is needed to distribute the dried fruit and other ingredients and to make the dough have a reasonable bread-dough consistency. You can tell when the dough is kneaded enough – a few raisins will start to fall off the dough onto the counter because at the beginning of the kneading process the dough is very sticky and the raisins will be held into the dough but when the dough is done it is tacky which isn't enough to bind the outside raisins onto the dough ball.

Lightly oil a large bowl and transfer the dough to the bowl, rolling around to coat it with the oil. Cover the bowl with plastic wrap.

Put it in the fridge overnight. The dough becomes very firm in the fridge (since the butter goes firm) but it does rise slowly.

Let the dough rest for 2 hours after taking out of the fridge in order to warm slightly. Line a sheet pan with parchment paper. Punch dough down, roll into a rectangle about 40 x 61 cm and 6 mm thick.

Starting with a long side, roll up tightly, forming a long, thin cylinder. Transfer the cylinder roll to the sheet pan. Join the ends together, trying to overlap the layers to make the seam stronger and pinch with your fingers to make it stick, forming a large circle. You can form it around a bowl to keep the shape. Using kitchen scissors, make cuts along outside of circle 5 cm intervals, cutting 2/3 of the way through the dough. Twist each segment outward, forming a wreath shape. Mist the dough with spray oil and cover loosely with plastic wrap. 

 Proof for approximately 2 hours at room temperature, or until about 1½ times its original size.

Bake the stollen for 20 minutes, then rotate the pan 180 degrees for even baking and continue to bake for 20 to 30 minutes. The bread will bake to a dark mahogany color, and should sound hollow when thumped on the bottom.

Transfer to a cooling rack and brush the top with melted butter while still hot. Immediately tap a layer of powdered sugar over the top through a sieve or sifter.

Wait for 1 minute, then tap another layer over the first. The bread should be coated generously with the powdered sugar.

Let cool at least an hour before serving. Coat the Stollen in butter and icing sugar three times, since this many coatings helps keeps the stollen fresh.