La sfida della Daring Bakers di questo mese, proposto da Luisa
di
Rise of the Sourdough Preacher , è il Paris Brest. Come avrete capito si
tratta di un dolce francese, che altro non è che un bignè fatto ad anello
farcito di una golosa crema. Buono e di sicuro effetto!
Ho un rapporto piuttosto complicato con la pasta choux. A
volte i bignè mi vengono bene, altre volte non riesco a calibrare bene la
cottura e quindi non appena li tolgo dal forno mi si afflosciano miseramente!
Stavolta però sono riuscita a non combinare un disastro e i
miei Paris Brest sono venuti proprio come dovevano!
Inoltre la crema proposta da Luisa è davvero divina, con
pezzettini di croccante all’interno. Buonissima e da tenere presente per altre
occasioni!
PARIS BREST
Per la pasta choux (per 6 piccoli Paris Brest):
80 ml di acqua
100 ml di latte
1/3 di cucchiaino di sale
1 cucchiaino di zucchero
75 g di burro
100 g di farina 00
3 uova + 1 per spennellare
Preriscaldare il forno a 180°C, statico.
Scaldare su un pentolino il burro insieme all’acqua, al
latte, allo zucchero e al sale. Una volta raggiunto il bollore aggiungere la farina
tutta in una volta e mescolare con un cucchiaio di legno, restando sul fuoco,
fino ad ottenere un palla di impasto compatta e liscia.
Lasciar raffreddare leggermente, poi aggiungere le uova una
alla volta, aspettando che l’uovo precedente sia completamente amalgamato all’impasto.
Trasferire la pasta choux in una sac a poche con un beccuccio liscio di circa
10 mm e creare un cerchio di circa 12 cm di diametro. All’interno di questo
cerchio creare un altro cerchio che aderisca a quello creato in precedenza. Cambiare
beccuccio alla sac a poche e inserire quello seghettato. Creare quindi un terzo
cerchio di pasta sopra ai due precedenti.
Creare gli altri 5 Paris Brest con lo stesso procedimento.
Spennellare infine la superficie dei Paris Brest con un uovo
sbattuto. Infornare per circa 25 minuti, o finchè i bignè avranno assunto una
colorazione dorata uniforme.
Per il croccante:
60 g di mandorle
60 g di nocciole
80 g di zucchero
1 cucchiaio d’acqua
Far sciogliere in un pentolino lo zucchero insieme all’acqua.
Quando lo zucchero raggiunge i 121°C aggiungere la frutta secca e mescolare. Lo
zucchero si ricristallizzerà nuovamente ma continuando a scaldare e a mescolare
lo zucchero si scioglierà nuovamente e si caramellizzerà. Quando le nocciole e
le mandorle si sono caramellate, assumendo un colore marrone chiaro, togliere
dal fuoco e disporre su un foglio di carta forno, spianando bene con un
cucchiaio di legno. Lasciar raffreddare completamente.
Per la crema:
250 ml di latte intero
2 tuorli d’uovo
55 g di zucchero
3 cucchiai di farina 00
125 g di burro morbido
80 g del croccante fatto in precedenza
1 bacca di vaniglia
Scaldare il latte in un pentolino con la bacca di vaniglia
tagliata in due. Una volta raggiunto il bollore togliere dal fuoco e lasciar
intiepidire per 10 minuti, togliendo la bacca di vaniglia. Nel frattempo
montare i tuorli con lo zucchero finchè diventano bianchi. Versare metà del
latte sulle uova mescolando continuamente. Versare poi le uova sul pentolino con
il resto del latte e porre sul fuoco girando continuamente finchè la crema non
si addensa. Trasferire in una ciotola e coprire con della pellicola, facendola
aderire bene alla superficie della crema. Lasciar raffreddare.
Nel frattempo tritare il croccante con un mixer in modo da
ottenere quasi una farina. Aggiungere il
burro e avviare il mixer finchè non si ottiene un composto omogeneo. Una volta
che la crema all’uovo si è del tutto raffreddata aggiungervi il burro al
croccante e mescolare bene.
Assemblaggio dei Paris Brest:
Tagliare a metà un anello di pasta choux. Trasferire la
crema su una sac a pochè e distribuirla sulla parte inferiore dell’anello.
Coprire con l’altro metà dell’anello. Con lo stesso procedimento assemblare i
restati Paris Brest.
The November Daring Baker’s challenge took us for a ride! Luisa from Rise of the Sourdough Preacher challenged us to make Paris-Brest, a beautiful pastry celebrating the Paris-Brest bicycle race.
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