Daring Bakers' Challenge Giugno 2010: Chocolate Pavlova

English version below



Avviso ai naviganti: questo post sarà pieno di cioccolato, panna e mascarpone …è quindi altamente sconsigliato a chi è a dieta e/o si sta preparando per la temuta prova costume!
Per tutti gli altri…Benvenuti! Questa è la sfida di giugno della Daring Kitchen, ovvero, la Pavlova. Poche note introduttive: la pavlova è un dolce tipico australiano che nella versione originale è composta da una base di meringa, ricoperta di panna montata, su cui viene poi adagiata della frutta fresca.
Nella versione proposta dall’ospite di questo mese, Dawn Nyman di Double and Delicious, si tratta invece di una chocolate pavlova, con meringa al cioccolato e, al posto della panna, una mousse al cioccolato a base di mascarpone, che verrà poi decorata con della crema, anch’essa al mascarpone…un dolcetto light insomma..non ditemi che non vi avevo avvisato!
Inutile rimembrare il mio rapporto conflittuale con la meringa, ricordo ancora il mezzo flop fatto con i miei macarons , di cui ho postato la ricetta agli inizi del mio blog.
Affrontavo la sfida quindi con un po’ di timore e non esagero dicendo che qualche sera prima sono stata tormentata da sogni in cui riuscivo a sfornare solo meringhe tutte mollicce e appiccicose!
La realtà fortunatamente è stata più rosea, la meringa si è solidificata venendo bella croccante all’esterno e soffice all’interno!



La mousse di mascarpone non ha riservato grosse difficoltà, più interessante è stata invece la crema di mascarpone per la decorazione finale. Uno degli ingredienti infatti era la crema inglese, che non avevo mai fatto prima. La preparazione di questa crema riserva qualche insidia, dal momento che non deve essere scaldata oltre gli 80°C, altrimenti impazzisce. Per capire quando è pronta senza dover ricorrere al termometro si può usare il metodo del cucchiaio di legno: quando la crema vela il dorso del cucchiaio è il momento di toglierla dal fuoco. Il mio primo tentativo è andato a buon fine, la crema inglese è riuscita!
Per completare la torta ho poi aggiunto qualche ciuffo di panna montata e un po’ di lamponi perchè conferissero al dolce un po’ di colore!



Giudizio finale: dolce molto buono ma, nonostante sia amante dei dolci al cioccolato, l’ho trovato un po’ troppo…monogusto ed eccessivamente pesante. Penso però che la meringa e la mousse possano essere usati separatamente per dolci diversi con risultati ottimi. Sicuramente preparerò una pavlova con meringa al cioccolato e panna montata, ho già l’acquolina!



CHOCOLATE PAVLOVA

Meringa al cioccolato:

3 albumi
110 g di zucchero
30 g di zucchero a velo
30 g di cacao amaro

Preriscaldare il forno a 95°C.
Sbattere con una frusta elettrica i tre albumi finchè non formeranno delle piccole ondine. Aggiungere un cucchiaio alla volta lo zucchero. Continuare a sbattere finchè il composto non formerà dei ciuffi quando si tolgono le fruste. A questo punto aggiungere lo zucchero a velo e il cacao e mescolare delicatamente finchè non saranno ben amalgamati alla meringa. Mettere il composto in una sac a poche e creare un disco (o un cuore, come nel mio caso) su una teglia foderata di carta oleata. Mettere in forno per 2 o 3 ore finchè la meringa non si asciuga e diventa croccante. Togliere dal forno e lasciare raffreddare.

Mousse al mascarpone:

355 ml di panna
buccia grattugiata di un limone
255 g di cioccolato fondente tagliato a pezzetti
375 g di mascarpone
un pizzico di noce moscata
2 cucchiai di Gran Marnier o di succo di arancia

Versare 120 ml di panna in una pentola insieme alla scorza di limone, porre su fuoco moderato e lasciar scaldare. Aggiungere poi il cioccolato e mescolare finchè il cioccolato non si sarà completamente sciolto e la crema acquisterà un aspetto liscio. Trasferire il composto su una ciotola e lasciar raffreddare a temperatura ambiente.
In una ciotola a parte porre il mascarpone, il resto della panna e la noce moscata. Sbattere con la frusta elettrica finchè tutto non sarà ben amalgamato. Aggiungere il Gran Marnier, o il succo d’arancia, e sbattere finchè non si formeranno delle piccole ondine. Aggiungere a poco a poco la crema di cioccolato e mescolare finchè tutto sarà ben amalgamato.

Crema di mascarpone:

Crema inglese (vedi sotto per la ricetta)
56 g di mascarpone
1 cucchiaio di sambuca (opzionale)
60 ml di panna

Mescolare il mascarpone con la crema inglese e la sambuca. In una terrina a parte montare la panna e incorporarla alla crema di mascarpone.

Crema inglese:

115 ml di latte intero
115 ml di panna
1/2 bacca di vaniglia
3 tuorli
3 cucchiai di zucchero

In una terrina mescolare i tuorli con lo zucchero finchè non si ottiene un composto dal colore giallo carico.
In una pentola porre il latte la panna e i semi della vaniglia. Portare a ebollizione e poi togliere dal fuoco.
Aggiungere a filo metà del liquido sulle uova, mescolando continuamente (altrimenti le uova si cuociono).
Porre poi le uova sulla pentola insieme al resto della panna e del latte. Mescolare continuamente con un cucchiaio di legno finchè la crema non si addenserà al punto da velare il cucchiaio. Togliere dal fuoco e passare la crema su un setaccio fine in modo da eliminare eventuali grumi.
Lasciar raffreddare in frigo per minimo 2 ore.

Per assemblare il dolce:

Porre la mousse al mascarpone su una sac a poche e disporla sulla meringa. Con l’aiuto di un cucchiaio decorare con la crema di mascarpone. Aggiungere frutta a piacere.

Daring Bakers' Challenge June 2010: Chocolate Pavlova



Warning! This post will be full of meringue, chocolate and mascarpone cheese, so it isn’t recommended to dieters!
All the others…Welcome! This is the June Daring Bakers' Challenge: the pavlova. Just a brief introduction: pavlova is a typical Australian dessert made with meringue, whipped cream and fresh fruits on top.
The version proposed by the host of this month, Dawn Nyman from Double and Delicious, is a chocolate pavlova, with a chocolate meringue, a chocolate mascarpone mousse, and a cream with mascarpone for the drizzling…a light cake…don’t tell me I didn’t warn you!
I have to admit that I’ve a bad relationship with the meringue and I don’t go too far when I say that the nights before I had nightmares in which I baked a lot of meringues dampish and sticky!
In the real world I was luckier, and the meringue worked well: crispy on the outside and chewy inside!



The chocolate mascarpone mousse was quite easy to make, most interesting was instead the mascarpone cream, as it includes the crème anglaise, that I’ve never made before!
The preparation of this cream could be insidious, since it can’t be cooked beyond 80°C, otherwise you’ll
end up with bits of scrambled eggs. In order to know when taking the cream off the heat, the mixture has to coat the back of a wooden spoon.
My first attempt with the crème anglaise was a success!
To decorate the cake I used some whipped cream and raspberries.



Final judgment: the dessert is really tasty but I think that the chocolate meringue and chocolate mascarpone mousse could work better separately, in different desserts. I’m already envisioning a pavlova with chocolate meringue, whipped cream and fresh fruits…yummy!

The June 2010 Daring Bakers’ challenge was hosted by Dawn of Doable and Delicious. Dawn challenged the Daring Bakers’ to make Chocolate Pavlovas and Chocolate Mascarpone Mousse. The challenge recipe is based on a recipe from the book Chocolate Epiphany by Francois Payard.



CHOCOLATE PAVLOVA

Chocolate meringue:

3 large egg whites
110 g white granulated sugar
30 g icing sugar
30 g cocoa powder

Preheat the oven to 95°C. Line a baking sheet with parchment and set aside. Put the egg whites in a bowl and whip until soft peaks form. Increase speed to high and gradually add granulated sugar about 1 tablespoon at a time until stiff peaks form. Sift the icing sugar and cocoa powder over the egg whites and fold gently the dry ingredients into the white. Fill a pastry bag with the meringue. Pipe the meringue into whatever shapes you desire (an heart, in my case). Bake for 2-3 hours until the meringue become dry and crisp. Let it cool.

Chocolate mascarpone mousse:

355 ml heavy cream
grated zest of 1 average sized lemon
255 g dark chocolate, chopped
375 g mascarpone
pinch of nutmeg
2 tablespoons Grand Marnier (or orange juice)

Put 1/2 cup of the heavy cream and the lemon zest in a saucepan over medium high heat. Once warm, add the chocolate and whisk until melted and smooth. Transfer the mixture to a bowl and let sit at room temperature until cool. Place the mascarpone, the remaining cup of cream and nutmeg in a bowl. Whip on low for a minute until the mascarpone is loose. Add the Grand Marnier and whip on medium speed until it holds soft peaks. Mix about 1/4 of the mascarpone mixture into the chocolate to lighten. Fold in the remaining mascarpone until well incorporated.

Mascarpone cream:

crème anglaise (see below for the recipe)
60 g mascarpone
2 tablespoons Sambuca (optional)
120 ml heavy cream

Slowly whisk the crème anglaise in the mascarpone and the Sambuca and let the mixture cool. Put the cream in a bowl and beat with electric mixer until very soft peaks are formed. Fold the cream into the mascarpone mixture.


Crème anglaise:

115 ml whole milk
115 ml cream
1/2 vanilla bean
3 yolks
3 tablespoons sugar

In a bowl, whisk together the egg yolks and sugar until the mixture turns pale yellow. Combine the milk, cream and vanilla in a saucepan over medium high heat, bringing the mixture to a boil. Take off the heat. Pour about 1/2 cup of the hot liquid into the yolk mixture, whisking constantly to keep from making scrambled eggs. Pour the yolk mixture into the pan with the remaining cream mixture and put the heat back on medium. Stir constantly with a wooden spoon until the mixture thickens enough to lightly coat the back of a wooden spoon. Remove the mixture from the heat and strain it through a fine mesh sieve into a bowl. Cover and refrigerate until the mixture is thoroughly chilled, about 2 hours or overnight.

Assembly:

Fill a pastry bag with the chocolate mascarpone mousse and pipe it onto the meringue. Decorate with whipped cream and raspberries. Finally drizzle with the mascarpone cream over the top.