Croquembouche: Daring Baker's Challenge Maggio 2010

Ebbene sì, da questo mese faccio ufficialmente parte anch’io della Daring Kitchen! Vi avevo parlato di questa sorta di club qualche tempo fa. Questa idea di così tante persone, provenienti da ogni parte del mondo, che provano la stessa ricetta era per me così affascinante che non ho potuto resistere e ho aderito anche io. In più, vista la mia poca esperienza come cuoca, le varie ricette proposte sono un’occasione per imparare nuove tecniche in cucina. Anche questo mese la Daring non si è smentita! La sfida è stata proposta da Cat del blog Little Miss Cupcake e per me si è trattata di una vera e propria impresa, che va sotto il nome di Croquembouche!
La traduzione letterale è “che crocca in bocca” e per chi non lo conoscesse si tratta di un dolce fatto di bignè. Questi bignè ripieni di crema pasticcera vengono impilati uno sull’altro in modo da creare una struttura verticale, usando il caramello o il cioccolato come collante.
Giusto per darvi un’idea…non avevo mai fatto prima né i bignè, né la crema per il ripieno…la situazione quindi si faceva interessante!
Tutto sommato però la fase bignè/ripieno non ha riservato grosse difficoltà. La Pate a Choux, ovvero la pasta per i bignè, non è difficile da fare, l‘unica accortezza è mescolare velocemente quando si aggiunge la farina al burro. Fatto questo il resto è facile, anche se incorporare le uova uno alla volta necessita di un po’ di pazienza.



Per il ripieno ho scelto una crema pasticcera alla vaniglia, ma le varianti sono numerose ( Cat proponeva quella al cioccolato e al caffè). Al momento della farcitura dei bignè la crema deve essere molto fredda quindi bisogna lasciarla raffreddare in frigo per almeno 6 ore, meglio se per tutta la notte, ed è quindi consigliabile farla il giorno prima.
L’unica nota dolente, in tutti i sensi, è stato il caramello. Al primo tentativo ho lasciato il caramello per troppo tempo sul fuoco e l’ho bruciato…il secondo tentativo è andato a buon fine ma durante la costruzione del mio Croquembouche mi sono ustionata due volte le dita…e vi assicuro che il caramello caldo sulla pelle brucia parecchio! Quindi per evitare spiacevoli infortuni, meglio seguire il consiglio di Martha Stewart e tenere una bacinella di acqua molto fredda vicino al piano di lavoro…e non cedete alla tentazione di mettervi il dito ustionato in bocca, perché rischiereste di bruciarvi anche la lingua!!



A parte questo contrattempo fare questo dolce è stato molto divertente e devo dire che una volta finito è anche molto scenografico, fa veramente un figurone!


The May 2010 Daring Bakers’ challenge was hosted by Cat of Little Miss Cupcake. Cat challenged everyone to make a piece montée, or croquembouche, based on recipes from Peter Kump’s Baking School in Manhattan and Nick Malgieri.

CROQUEMBOUCHE

Per la crema pasticcera alla vaniglia:

225 ml di latte intero
2 cucchiai di amido di mais
100 g di zucchero
1 uovo grande intero e 2 tuorli
30 g di burro
mezza stecca di vaniglia

Sciogliere l’amido di mais in un quarto del latte. Versare il latte rimanente in una pentola e aggiungervi lo zucchero. Mettere sul fuoco finchè non raggiunge il bollore.e poi togliere dal fuoco. Sbattere l’uovo intero e i due tuorli nell’amido sciolto nell’acqua. Versare a filo un terzo del latte caldo sulle uova e mescolare di continuo per impedire che le uova si cuociano. Riportare a bollore il restante latte e versarvi a poco a poco la mistura di uova continuando a mescolare finchè non ritorna a bollire. Togliere dal fuoco e aggiungere il burro e i semi della mezza stecca di vaniglia. Mescolare e poi porre su una ciotola. Foderare con della pellicola in modo che venga a contatto con la superficie della crema (in questo modo si impedisce che si formi la pellicina). Porre in frigo per almeno 6 ore.

Per la crema pasticcera al cioccolato:

Far sciogliere su una pentola 80 g di cioccolato con 50 cl di latte. Mescolarlo alla crema nel momento in cui si aggiunge il burro e la vaniglia.

Per la crema pasticcera al caffè:

Disciogliere un cucchiaino e mezzo di caffè istantaneo in un cucchiaino e mezzo di acqua bollente. Mescolarlo alla crema nel momento in cui si aggiunge il burro e la vaniglia.

Consiglio di fare doppia dose per la crema pasticcera (magari facendo due gusti diversi) in modo da averne a sufficienza per riempire tutti i bignè.

Pate a Choux (pasta per i bignè) (per circa 28, anche se a me ne sono venuti sui 36!)

175 ml di acqua
85 g di burro
1/4 di cucchiaino di sale
1 cucchiaio di zucchero
125 g di farina
4 uova grandi
1 uovo+ un pizzico di sale per spennellare i bignè

Su una pentola mettere l’acqua, il sale, lo zucchero e il burro e mettere sul fuoco mescolando saltuariamente. Una volta raggiunto il bollore togliere dal fuoco e aggiungervi tutta la farina mescolando molto velocemente finchè l’impasto non è ben amalgamato. Si otterrà una pastella piuttosto consistente. Mettere ancora sul fuoco in modo da togliere il liquido in eccesso finchè l’impasto non formerà una palla.
Trasferire su una ciotola e lasciar raffreddare per qualche minuto. Aggiungere poi un uovo e mescolare finchè non sarà del tutto amalgamato. Procedere allo stesso modo per tutte le altre uova.
Mettere l’impasto in una sach a poche su una teglia, foderata di carta da forno, creare dei piccoli ciuffi di circa 3 centimetri di diametro e 3 centimetri di altezza. Con un dito bagnato nell’acqua calda schiacciare un po’ la pasta in modo da togliere le eventuali irregolarità della superficie. Spennellare poi con l’uovo sbattuto con un pizzico di sale.
Porre in forno preriscaldato a 220°C per circa 10 minuti, finchè non si doreranno leggermente in superficie, e poi abbassare la temperatura a 180°C e continuare a cucinare per 20 minuti. Togliere dal forno e lasciar raffreddare su una griglia.

Per la farcitura dei bignè:

Mettere la crema pasticcera in una sach a poche con un beccuccio piuttosto sottile. Forare la base dei bignè e farcirli con un po’ di crema. Disporre i bignè su una teglia e mettere i frigo mentre si prepara la glassatura

Per il caramello:

225 g di zucchero
1/2 cucchiaino di succo di limone

Mettere lo zucchero in una pentola e aggiungervi il succo di limone. Mescolare finchè lo zucchero assomiglierà a sabbia bagnata. Porre su fuoco moderato e non mescolare finchè lo zucchero non inizierà a sciogliersi ai lati e a fumare al centro. A questo punto iniziare a mescolare e continuare saltuariamente finchè lo zucchero non diventerà trasparente e assumerà un colore ambrato. Togliere dal fuoco e raffreddare istantaneamente immergendo la base della pentola su una bacinella con acqua ghiacciata per interrompere la cottura. Usare immediatamente.

Creare il Croquembouche:

Intingere la sommità di ciascun bignè sul caramello e lasciar raffreddare su una teglia foderata di carta forno. Intingere poi anche la base dei bignè è iniziare a creare il proprio Croquembouche in modo da formare una piramide. Nel caso in cui il caramello si solidificasse porre di nuovo sul fuoco finchè non si ammorbidisce.
Una volta finito intingere i rebbi di una forchetta nel caramello e creare dei filamenti di zucchero che circondino il croquembouche.

Questo dolce non dura molto, infatti i bignè tendono ad ammorbidirsi piuttosto in fretta. Per questo è consigliabile farlo lo stesso giorno in cui lo si vuole servire.