Macarons 2.0

Capita a volte che il proprio fidanzato sia in vena di fare lo chef e che voglia lanciarsi nell’alta pasticceria! Ti ritrovi quindi a guardarlo, forse anche con malcelata apprensione, mentre si prodiga nella realizzazione dei pasticcini che a mio avviso possono essere considerati i più insidiosi da fare e che possono mettere in difficoltà anche i cuochi più navigati, i macarons! 

Cronache di un disastro annunciato? Neanche per idea! I suoi macarons, sono venuti perfetti, meglio di quelli che avevo fatto io qualche tempo fa! Non troppo fragili, senza crepe, e con il bordo a bollicine, proprio come dei macarons che si rispettino dovrebbe essere!

Quindi promuovo il mio ragazzo a pieni voti e nomino questa ricetta la migliore provata finora!

MACARONS 

(per circa 40) (tratta da “Macaron” di José Maréchal)

200 g di mandorle in polvere

200 g di zucchero a velo

160 g di albumi

1 baccello di vaniglia

colorante alimentare in gel

200 g di zucchero semolato

750 ml di acqua

Per la farcitura

250 g di cioccolato fondente

200 ml di panna liquida

50 g di burro

20 g di zucchero

Foderare una teglia con della carta forno.

Mescolare e setacciare le mandorle con lo zucchero a velo. Tenere da parte

In una pentola versare lo zucchero semolato insieme all’acqua e portare a ebollizione. Far cuocere, senza mai  mescolare, finchè non raggiunge una temperatura di 115 °C.

Montare lentamente 80 g di albume a neve. Quando lo sciroppo di zucchero raggiunge i 105°C aumentare la velocità e montarli a neve. Versare poi a filo lo zucchero, che nel frattempo avrà raggiunto i 115 °C, negli albumi e continuare a montare con le fruste per circa 10 minuti.

A questo punto mescolare i restanti 80 g di albume non montati alla mistura di mandorle e zucchero a velo. Aggiungere qualche seme di vaniglia e mescolare. A questo punto aggiungere il colorante alimentare della quantità necessaria a raggiungere la gradazione che desiderate. Usando una spatola incorporare un terzo della meringa alla pasta di mandorle. Aggiungete poi il resto della meringa e incorporate delicatamente. Versare il tutto nella sac a poche e  creare delle sfere, ben distanziate fra loro, della dimensione di una noce. Lasciar riposare per circa mezz’ora in modo che si formi una pellicola sulla superficie dei macarons.

Preriscaldare il forno a 150°C.

Infornare i macarons e cuocere per 14 minuti. Togliere dal forno e appoggiare la carta oleata su una superficie umida, in modo che i macarons si stacchino poi più facilmente. Lasciar raffreddare completamente.

Nel frattempo preparare la ganache di cioccolato.

Spezzare il cioccolato dentro una ciotola di vetro. In una casseruola scaldare la panna a fuoco medio insieme allo zucchero e portare a bollore. Versare quindi la panna sul cioccolato e mescolare bene finchè si sarà del tutto sciolto. Incorporare quindi il burro e mescolare bene. Lasciar raffreddare a temperatura ambiente poi in frigo per almeno 1 ora.

Versare quindi la ganache in una sac a poche e distribuirla sulla parte piatta di metà dei gusci. Richiudere con l’altra metà dei gusci restanti. Lasciar riposare i macarons in frigo per almeno 1 ora.