The Daring Bakers' Challenge Marzo 2015: Tarte Tatin

 

Questo mese, per la Daring Kitchen Challenge, Korena, del blog Korena in the Kitchen, ci ha sfidato a preparare una Tarte Tatin. La storia di questo dolce è famosa, e mi sta particolarmente a cuore perché è il segno evidente che gli errori a volte possono tramutarsi in successi inaspettati! In questo caso l’errore era stato fatto da una delle sorelle Tatin che, dimenticandosi di mettere la pasta brisee al di sotto di un dolce alle mele, cercò di rimediare ponendo la pasta al di sopra delle mele ormai caramellate, creando così un dolce che rese famose le sorelle in tutto il mondo!

Avevo già avuto modo di provare la Tarte Tatin nella versione classica, con le mele e la pasta brisee. Grazie a questa sfida ho avuto modo di provare una pasta diversa, una sorta di pasta sfoglia ma più semplice e veloce da fare. Ho poi sostituito le mele con qualcosa di più esotico, scegliendo di utilizzare il mango. Sono convinta però che, qualsiasi frutto si scelga, con la Tarte Tatin si va sul sicuro, sarà comunque buonissima!

 

Tarte Tatin al mango profumata al rhum

Per la pasta sfoglia:

125 g di farina 00

140 g di burro freddo

¼ di cucchiaino di sale

60 ml di acqua fredda

Per il ripieno:

2 manghi maturi

150 g di zucchero

50 g di burro

2 cucchiai di rhum aromatizzato al cocco

Preparare la pasta. Versare nel bicchiere del mixer la farina con il pizzico di sale e il burro tagliato a pezzetti. Azionare il mixer e, mentre è ancora in funzione, versare a filo l’acqua ghiacciata finchè non si formerà una palla. Avvolgere l’impasto nella pellicola e lasciare riposare in frigo per un ora. Stendere quindi la pasta formando un rettangolo. Piegare il lato più corto del rettangolo verso il centro, poi coprire con l’altro lembo. Stendere ancora e fare un’altra serie di pieghe come sopra. Avvolgere nella pellicola e lasciar riposare per un’altra ora.

Preriscaldare il forno a 180°C.

Tagliare i manghi a listarelle spesse.

Prendere una pentola di circa 24 cm di diametro che possa andare anche in forno. Versare nella pentola lo zucchero e lasciar caramellare finchè non assumerà un colore scuro. Aggiungere quindi il burro a pezzetti e i due cucchiai di rhum. Spegnere il fuoco.

Aggiungere le fette di mango, aiutandosi con una pinza, e disporle a raggiera.

Stendere la pasta in modo da formare un disco un po’ più grande della pentola. Adagiare la pasta sopra il mango caramellato, ripiegando i lembi verso l’interno. Infornare per circa 40 minuti o finchè la pasta sarà ben dorata. Togliere dal forno e lasciar raffreddare per circa 5-10 minuti, poi capovolgerla subito sul piatto da portata.

For the March Daring bakers’ challenge, Korena from Korena in the Kitchen taught us that some treats are best enjoyed upside down. She  challenged us to make a tarte tatin from scratch.

Meringue kisses

Adoro le meringhe. Da bambina quando andavo in panificio e vedevo queste meringhe grandi, dalla forma irregolare e bianchissime, simili a delle piccole nuvole candide, chiedevo a mia mamma di comprarmene una. Nonostante gli anni siano passati, le meringhe restano per me una grande tentazione, a cui molte volte non riesco a resistere. Paradossalmente però non sono mai riuscita a farle a casa. Mi risultavano o troppo gommose o troppo scure, non riuscivo a trovare il giusto equilibrio. Così mi sono lanciata il guanto della sfida: provare a fare delle meringhe perfette. Posso dire di aver trovato finalmente la giusta tecnica di preparazione e cottura. Credo che la meringa all’italiana sia quella che più mi va a genio e mi dà i risultati migliori. Fondamentale è poi  la cottura in forno, che deve essere lunga e a bassa temperatura. 

Ho anche giocato con gli aromi e i colori per  dare un tocco in più alle meringhe. Non le avevo mai provate con l’aggiunta di spezie o frutta secca, è stata una piacevole scoperta.

 

MERINGUE KISSES (ricetta delle meringhe tratta da qui)

150 g di albumi (circa 5 uova)

300 g di zucchero

60 ml di acqua

1 pizzico di sale

Per le meringhe allo zenzero:

colore alimentare in gel giallo

1 cucchiaio di zenzero in polvere

Per le meringhe alla nocciola:

colore alimentare in gel blu

1 ½ cucchiai di nocciole tritate grossolanamente

Versare in una pentola dal fondo spesso lo zucchero insieme all’acqua. Far sobbollire fino a che la temperatura dello sciroppo non raggiunge i 114°C (non spegnere il fuoco). A questo punto iniziare a montare gli albumi, con il pizzico di sale, nella planetaria, a velocità media.  Quando gli albumi avranno raggiunto la temperatura di 121°C toglierli dal fuoco, abbassare la velocità della planetaria e versare a filo metà dello sciroppo. Aumentare la velocità delle fruste e versare, sempre a filo, il resto dello sciroppo. Continuare a sbattere finchè la meringa non si raffredderà diventando lucida e densa.

A questo punto dividere il composto in due parti uguali. In una versare lo zenzero, nell’altra 1 cucchiaio raso di nocciole tritate, tenendo il resto per la decorazione finale. Incorporare delicatamente alla meringa.

Preriscaldare il forno (statico) a 60-70°C. Foderare un paio di teglie con della carta oleata.

Prendere la sac a poche con un beccuccio liscio. Intingere la punta di uno stuzzicadenti per spiedini nel colorante giallo e creare delle strisce di colore all’interno della sac a poche, disponendole a raggiera partendo dal beccuccio. Trasferire quindi nel sacchetto la meringa allo zenzero e creare dei piccoli ciuffetti disponendoli, ben distanziati fra loro, sulla teglia.

Lavare bene la sac a poche e procedere allo stesso modo con il colorante azzurro e la meringa alle nocciole. Una volta creati i ciuffi, cospargere sulla superficie delle meringhe alla nocciola il resto della granella conservata in precedenza.

Infornare e cuocere per circa 4 ore lasciando lo sportello del forno leggermente aperto. La superficie delle meringhe dovrà indurirsi ma non diventare scura. Tenere presente che,  raffreddandosi, le meringhe induriscono ulteriormente.

Se conservate su un contenitore ermetico resistono per parecchie settimane.