Daring Bakers' Challenge Gennaio 2015: Esterhazy Torte

Archiviato il 2014 eccoci a iniziare un nuovo anno! Le pagine del calendario mi ammoniscono che ormai l’anno nuovo è cominciato da un po’, il che significa che ho trascurato il mio blog da troppo tempo! Diciamo comunque che nelle ultime settimane il mio repertorio culinario è stato davvero basic e non proprio all'altezza di essere immortalato! Finalmente però sono riuscita a riprendere fiato e a ritagliarmi un po’ di spazio per fare le cose che più amo, e così eccomi di nuovo qui a fotografare e a scrivere!

La prima cosa che ho fatto è stata quella di rimettermi in pari con la sfida della Daring Kitchen di Gennaio, che purtroppo lo scorso mese non sono riuscita a completare. Ma non è mai troppo tardi per fare una torta, soprattutto se si tratta di un dolce come quello proposto da Jelena di “A Kindom for a Cake”, ovvero, la Esterhazy Torte. Di origine ungherese, è composta da strati di pan di Spagna alternati a una crema di burro molto ricca. Il tocco finale è una glassa al limone decorata con un motivo a ragnatela che sicuramente ognuno di voi avrà visto almeno una volta!

E’ una torta laboriosa da fare. Io ne ho fatto una versione mini dimezzando le dosi, il che mi ha reso la vita un po’ più facile. Ad ogni modo la soddisfazione nel vedere il risultato finale, come sempre, ripaga di tutto!

ESTERHAZY TORTE (per una torta da 25 cm di diametro)

Per i pan di Spagna:

12 albumi

270 g di zucchero

250 g di nocciole tostate tritate

80 g di farina

Per la crema al burro:

12 tuorli

270 g di zucchero

300 g di burro a temperatura ambiente

150 g di nocciole tostate tritate

Per la glassa alle albicocche:

45 g di gelatina di albicocche

1 cucchiaino di acqua

Per la glassa al limone:

300 g di zucchero a velo

2 cucchiaini di olio di semi

3-4 cucchiaini di succo di limone

4 cucchiai circa di acqua calda

Per le decorazioni finali:

50 g di cioccolato fondente

1 cucchiaino di olio di semi

100 g di nocciole tostate tritate grossolanamente

Per prima cosa tostare le nocciole disponendole su una teglia da forno e infornandole a 180°C fino a che non assumono un colore dorato. Togliere dal forno e lasciar raffreddare.

Ritagliare 5 cerchi di carta oleata di 25 cm di diametro. Preriscaldare il forno a 160°C.

Preparare quindi il pan di Spagna. Montare a neve gli albumi insieme allo zucchero, versato poco a poco nella ciotola. Quando si formeranno dei ciuffi incorporare con una spatola la farina insieme alle nocciole tritate. Dividere il composto in 5 parti uguali e disporre ogni parte sui dischi di carta forno precedentemente preparati. Livellare bene in modo da creare dei dischi lisci. Porre il primo strato su una teglia da forno capovolta e infornare il primo strato per 14 minuti, o finchè, toccando la superficie del pan di Spagna, l’impasto non si appiccicherà al dito. Lasciar raffreddare completamente la teglia prima di infornare il secondo disco di pan di Spagna. Procedere allo stesso modo con i rimanente dischi.

Preparare la crema al burro. In una ciotola di vetro resistente al calore montare i tuorli insieme allo zucchero per circa 30 secondi. Porre poi la ciotola sopra un pentola riempita con un po’ d’acqua e accendere il fuoco. Cuocere i tuorli d’uovo a bagnomaria per circa 14 minuti, mescolando con frequenza affinché le uova non si attacchino al fondo o alle pareti della ciotola. Togliere dal fioco e lasciar raffreddare completamente. Sbattere i tuorli con le fruste elettriche per altri 30 secondi. Montare quindi il burro con le fruste elettriche finchè non sarà spumoso e soffice. Aggiungerlo ai tuorli e incorporare bene con le fruste elettriche. Aggiungere infine le nocciole tritate.

Tenere da parte 2 cucchiai abbondanti di crema per la decorazione finale, poi dividere il restante composto in 4 parti uguali. 

Foderare una teglia con della carta forno e disporvi un primo disco di pan di Spagna. Spalmare quindi una parte di crema di burro livellando bene. Coprire con un secondo disco di pan di Spagna e spalmarvi un'altra porzione di crema di burro. Procedere allo stesso modo con gli altri dischi, avendo l’accortezza di disporre l’ultimo disco di pan di Spagna con il fondo ricolto verso l’alto. In questo modo sarà più facile decorare la torta. Coprire con un foglio di carta forno, pressando leggermente con le mani. Mettere poi la torta in frigo con un peso sopra, come ad esempio una pentola riempita per metà di acqua. Lasciar riposare per un’ora.

Trascorso questo tempo scaldare la gelatina di albicocche con il cucchiaino di acqua. Togliere la torta dal frigo e spalmare sulla parte superiore la glassa di albicocche. Rimettere in frigo per una mezz’ora, dopodiché spalmare sui lati della torta la crema di burro messa da parte in precedenza. Rimettere in frigo per un’altra mezz’ora.

Preparare la glassa al limone. In una ciotola mescolare lo zucchero a velo insieme all’olio e al succo di limone. Aggiungere quindi l’acqua calda un cucchiaino alla volta fino ad ottenere un composto spalmabile ma non troppo liquido, non è necessario utilizzare tutti e 4 i cucchiaio d’acqua. Coprire con della pellicola.

Preparare la glassa al cioccolato. Fondere nel microonde il cioccolato fondente insieme all’olio e trasferirlo su una sac a poche con un beccuccio sottile.

Togliere la torta da frigo e distribuire sulla parte superiore la glassa al limone aiutandosi con la lama di un coltello bagnato con acqua calda. Prendere quindi la sac a poche e disegnare con la glassa al cioccolato dei cerchi concentrici sopra la glassa al limone. Con l’aiuto di uno stuzzicadenti creare quindi la ragnatela disegnando delle linee a raggiera, alternando una linea che dall’esterno va verso il centro del dolce a una linea che dal centro va verso l’esterno. Completare disponendo le nocciole tritate grossolanamente ai lati della torta. Lasciar riposare in frigo per almeno un giorno.

For the month of January Jelena from A Kingdom for a Cake invited us to start this year with a dreamy celebration cake. She challenged us to make the Esterhazy cake a.k.a the Hungarian dream. What better way to start the year than with a sweet dream?

The Great Blogger Cookie Swap 2014: Zaleti

(Recipe in English below) 

Quello del The Great Blogger Cookie Swap è ormai diventato un appuntamento immancabile, tanto che non mi sembrerebbe nemmeno più Natale se non trovassi i biscotti ad aspettarmi nella cassetta della posta. Ogni volta è una sorpresa e c' è sempre un po' di emozione quando scarto i pacchetti cercando di immaginare che tipo di biscotti possono essermi arrivati.

Quest' anno io per i miei mi sono ispirata alla tradizione della mia regione e ho scelto i zaleti. Ho sempre visto questi biscotti fare bella mostra di sé dalle vetrine delle pasticcerie veneziane. Così ho pensato di portare un po' di atmosfera veneziana nelle case delle mie tre swapper.    

 

Zaleti

200 g di farina di mais fioretto
200 g di farina 00
1\2 cucchiaino di lievito per dolci
150 g di burro
Un pizzico di sale
1\2 cucchiaino di estratto di vaniglia
4 tuorli
la scorza grattugiata di mezzo limone
150 g di uvetta
2 cucchiai di grappa
50 g di pinoli

Preriscaldare il forno a 170°C.

In una ciotola far ammollare l' uvetta insieme alla grappa. Tenere da parte.

Versare nel mixer le farine, il lievito, il pizzico di sale e il burro tagliato pezzetti. Attivare il mixer ad impulsi finché il burro sarà ben incorporato alle farine. Versare quindi i tuorli, l' estratto di vaniglia e la scorza del limone. Azionare di nuovo il mixer finché si ottiene un composto omogeneo. Trasferire l' impasto su una ciotola capiente e aggiungere l' uvetta ben strizzata e i pinoli. Mescolare con le mani finché l' uvetta e i pinoli si saranno ben distribuiti nel composto.

Staccare dei pezzetti di impasto e, con l'aiuto delle mani, creare delle palline delle dimensioni di una noce. Poi dargli la tipica forma a losanga. Disporre i biscotti su una teglia foderata di carta forno e cuocere per circa 25 minuti, o finché i zaleti non si saranno dorati ai bordi. Togliere dal forno e lasciar raffreddare completamente.

Zaleti (traditional Venetian biscuits)

200 g of very fine corn flour
200 g of all purpose flour
1\2 teaspoon of banking powder
one pinch of salt
150 g of butter, cut into small pieces
4 egg yolks
the grated zest of half of a lemon
1\2 teaspoon of vanilla extract
150 g of raisin
2 tablespoons of grappa (or rum)
50 g of pine nuts

Preheat the oven at 170°C.

Soaked the raisin in grappa or rum. Set aside.

Put flours, salt, baking powder and the butter into the mixer. Pulse until the butter is well incorporated into the flours. Add the egg yolks, vanilla extract and the zest of lemon and mix to obtain a homogeneous dough. Transfer into a big bowl and add the raisin, well drained, and the pine nuts. Mix with the hands until well incorporated.

Form the dough into 2 cm balls and then create a lozenge-like shape.

Put the biscuits onto a baking sheet, lined with parchment paper, and bake for about 25 minutes or until golden at the edges. Remove from the oven and let them cool completely.

Quest'anno io invece ho avuto il piacere di ricevere un vaso piano di buonissimi cookies al cioccolato e nocciole da Federica, di "La Blonde Femme". Finiti in un batter d'occhio!

Valentina, di "Brodo si coccole", invece mi ha fatto immergere in un'atmosfera tutta autunnale con i suoi biscotti alla farina e miele di castagne.

Infine Fulvia, di lemanidigisella, mi ha regalo questi deliziosi baci di dama!

The Daring Bakers' Challenge Novembre 2014: Paris Brest

La sfida della Daring Bakers di questo mese, proposto da Luisa di Rise of the Sourdough Preacher, è il Paris Brest. Come avrete capito si tratta di un dolce francese, che altro non è che un bignè fatto ad anello farcito di una golosa crema. Buono e di sicuro effetto!

Ho un rapporto piuttosto complicato con la pasta choux. A volte i bignè mi vengono bene, altre volte non riesco a calibrare bene la cottura e quindi non appena li tolgo dal forno mi si afflosciano miseramente!

Stavolta però sono riuscita a non combinare un disastro e i miei Paris Brest sono venuti proprio come dovevano!

Inoltre la crema proposta da Luisa è davvero divina, con pezzettini di croccante all’interno. Buonissima e da tenere presente per altre occasioni!

   

PARIS BREST

Per la pasta choux (per 6 piccoli Paris Brest):

80 ml di acqua

100 ml di latte

1/3 di cucchiaino di sale

1 cucchiaino di zucchero

75 g di burro

100 g di farina 00

3 uova + 1 per spennellare

Preriscaldare il forno a 180°C, statico.

Scaldare su un pentolino il burro insieme all’acqua, al latte, allo zucchero e al sale. Una volta raggiunto il bollore aggiungere la farina tutta in una volta e mescolare con un cucchiaio di legno, restando sul fuoco, fino ad ottenere un palla di impasto compatta e liscia.

Lasciar raffreddare leggermente, poi aggiungere le uova una alla volta, aspettando che l’uovo precedente sia completamente amalgamato all’impasto. Trasferire la pasta choux in una sac a poche con un beccuccio liscio di circa 10 mm e creare un cerchio di circa 12 cm di diametro. All’interno di questo cerchio creare un altro cerchio che aderisca a quello creato in precedenza. Cambiare beccuccio alla sac a poche e inserire quello seghettato. Creare quindi un terzo cerchio di pasta sopra ai due precedenti.

Creare gli altri 5 Paris Brest con lo stesso procedimento.  

Spennellare infine la superficie dei Paris Brest con un uovo sbattuto. Infornare per circa 25 minuti, o finchè i bignè avranno assunto una colorazione dorata uniforme.

Per il croccante:

60 g di mandorle

60 g di nocciole

80 g di zucchero

1 cucchiaio d’acqua

Far sciogliere in un pentolino lo zucchero insieme all’acqua. Quando lo zucchero raggiunge i 121°C aggiungere la frutta secca e mescolare. Lo zucchero si ricristallizzerà nuovamente ma continuando a scaldare e a mescolare lo zucchero si scioglierà nuovamente e si caramellizzerà. Quando le nocciole e le mandorle si sono caramellate, assumendo un colore marrone chiaro, togliere dal fuoco e disporre su un foglio di carta forno, spianando bene con un cucchiaio di legno. Lasciar raffreddare completamente.

Per la crema:

250 ml di latte intero

2 tuorli d’uovo

55 g di zucchero

3 cucchiai di farina 00

125 g di burro morbido

80 g del croccante fatto in precedenza

1 bacca di vaniglia

Scaldare il latte in un pentolino con la bacca di vaniglia tagliata in due. Una volta raggiunto il bollore togliere dal fuoco e lasciar intiepidire per 10 minuti, togliendo la bacca di vaniglia. Nel frattempo montare i tuorli con lo zucchero finchè diventano bianchi. Versare metà del latte sulle uova mescolando continuamente. Versare poi le uova sul pentolino con il resto del latte e porre sul fuoco girando continuamente finchè la crema non si addensa. Trasferire in una ciotola e coprire con della pellicola, facendola aderire bene alla superficie della crema. Lasciar raffreddare.

Nel frattempo tritare il croccante con un mixer in modo da ottenere quasi una farina.  Aggiungere il burro e avviare il mixer finchè non si ottiene un composto omogeneo. Una volta che la crema all’uovo si è del tutto raffreddata aggiungervi il burro al croccante e mescolare bene.

Assemblaggio dei Paris Brest:

Tagliare a metà un anello di pasta choux. Trasferire la crema su una sac a pochè e distribuirla sulla parte inferiore dell’anello. Coprire con l’altro metà dell’anello. Con lo stesso procedimento assemblare i restati Paris Brest.

The November Daring Baker’s challenge took us for a ride! Luisa from Rise of the Sourdough Preacher challenged us to make Paris-Brest, a beautiful pastry celebrating the Paris-Brest bicycle race.