The Daring Bakers' Challenge Novembre 2014: Paris Brest

La sfida della Daring Bakers di questo mese, proposto da Luisa di Rise of the Sourdough Preacher, è il Paris Brest. Come avrete capito si tratta di un dolce francese, che altro non è che un bignè fatto ad anello farcito di una golosa crema. Buono e di sicuro effetto!

Ho un rapporto piuttosto complicato con la pasta choux. A volte i bignè mi vengono bene, altre volte non riesco a calibrare bene la cottura e quindi non appena li tolgo dal forno mi si afflosciano miseramente!

Stavolta però sono riuscita a non combinare un disastro e i miei Paris Brest sono venuti proprio come dovevano!

Inoltre la crema proposta da Luisa è davvero divina, con pezzettini di croccante all’interno. Buonissima e da tenere presente per altre occasioni!

   

PARIS BREST

Per la pasta choux (per 6 piccoli Paris Brest):

80 ml di acqua

100 ml di latte

1/3 di cucchiaino di sale

1 cucchiaino di zucchero

75 g di burro

100 g di farina 00

3 uova + 1 per spennellare

Preriscaldare il forno a 180°C, statico.

Scaldare su un pentolino il burro insieme all’acqua, al latte, allo zucchero e al sale. Una volta raggiunto il bollore aggiungere la farina tutta in una volta e mescolare con un cucchiaio di legno, restando sul fuoco, fino ad ottenere un palla di impasto compatta e liscia.

Lasciar raffreddare leggermente, poi aggiungere le uova una alla volta, aspettando che l’uovo precedente sia completamente amalgamato all’impasto. Trasferire la pasta choux in una sac a poche con un beccuccio liscio di circa 10 mm e creare un cerchio di circa 12 cm di diametro. All’interno di questo cerchio creare un altro cerchio che aderisca a quello creato in precedenza. Cambiare beccuccio alla sac a poche e inserire quello seghettato. Creare quindi un terzo cerchio di pasta sopra ai due precedenti.

Creare gli altri 5 Paris Brest con lo stesso procedimento.  

Spennellare infine la superficie dei Paris Brest con un uovo sbattuto. Infornare per circa 25 minuti, o finchè i bignè avranno assunto una colorazione dorata uniforme.

Per il croccante:

60 g di mandorle

60 g di nocciole

80 g di zucchero

1 cucchiaio d’acqua

Far sciogliere in un pentolino lo zucchero insieme all’acqua. Quando lo zucchero raggiunge i 121°C aggiungere la frutta secca e mescolare. Lo zucchero si ricristallizzerà nuovamente ma continuando a scaldare e a mescolare lo zucchero si scioglierà nuovamente e si caramellizzerà. Quando le nocciole e le mandorle si sono caramellate, assumendo un colore marrone chiaro, togliere dal fuoco e disporre su un foglio di carta forno, spianando bene con un cucchiaio di legno. Lasciar raffreddare completamente.

Per la crema:

250 ml di latte intero

2 tuorli d’uovo

55 g di zucchero

3 cucchiai di farina 00

125 g di burro morbido

80 g del croccante fatto in precedenza

1 bacca di vaniglia

Scaldare il latte in un pentolino con la bacca di vaniglia tagliata in due. Una volta raggiunto il bollore togliere dal fuoco e lasciar intiepidire per 10 minuti, togliendo la bacca di vaniglia. Nel frattempo montare i tuorli con lo zucchero finchè diventano bianchi. Versare metà del latte sulle uova mescolando continuamente. Versare poi le uova sul pentolino con il resto del latte e porre sul fuoco girando continuamente finchè la crema non si addensa. Trasferire in una ciotola e coprire con della pellicola, facendola aderire bene alla superficie della crema. Lasciar raffreddare.

Nel frattempo tritare il croccante con un mixer in modo da ottenere quasi una farina.  Aggiungere il burro e avviare il mixer finchè non si ottiene un composto omogeneo. Una volta che la crema all’uovo si è del tutto raffreddata aggiungervi il burro al croccante e mescolare bene.

Assemblaggio dei Paris Brest:

Tagliare a metà un anello di pasta choux. Trasferire la crema su una sac a pochè e distribuirla sulla parte inferiore dell’anello. Coprire con l’altro metà dell’anello. Con lo stesso procedimento assemblare i restati Paris Brest.

The November Daring Baker’s challenge took us for a ride! Luisa from Rise of the Sourdough Preacher challenged us to make Paris-Brest, a beautiful pastry celebrating the Paris-Brest bicycle race. 

Daring Bakers' Challenge Agosto 2012: Choux Swans

Forse è meglio che ve lo dica subito. Io a educazione artistica prendevo sempre 5, non c’era verso! Che fosse la mia insegnante delle medie o delle superiori poco cambiava, il voto era sempre quello! Alla fine dell’anno mi prendevo un bel 6 risicato perché almeno ci mettevo la buona volontà, però quella materia mi è sempre stata ostica. Questo non significa che l’arte non mi piaccia, ben intenso, ma tra saper apprezzarla e saper farla…beh, ne passa! Ora, con questa premessa, credo non vi sia difficile capire perché questi, che dovrebbero essere dei bignè a forma di cigno, somigliano molto poco a dei cigni…però ci ho messo la buona volontà. Che ne dite, me lo date un sei?

Croquembouche: Daring Baker's Challenge Maggio 2010

Ebbene sì, da questo mese faccio ufficialmente parte anch’io della Daring Kitchen! Vi avevo parlato di questa sorta di club qualche tempo fa. Questa idea di così tante persone, provenienti da ogni parte del mondo, che provano la stessa ricetta era per me così affascinante che non ho potuto resistere e ho aderito anche io. In più, vista la mia poca esperienza come cuoca, le varie ricette proposte sono un’occasione per imparare nuove tecniche in cucina. Anche questo mese la Daring non si è smentita! La sfida è stata proposta da Cat del blog Little Miss Cupcake e per me si è trattata di una vera e propria impresa, che va sotto il nome di Croquembouche!
La traduzione letterale è “che crocca in bocca” e per chi non lo conoscesse si tratta di un dolce fatto di bignè. Questi bignè ripieni di crema pasticcera vengono impilati uno sull’altro in modo da creare una struttura verticale, usando il caramello o il cioccolato come collante.
Giusto per darvi un’idea…non avevo mai fatto prima né i bignè, né la crema per il ripieno…la situazione quindi si faceva interessante!
Tutto sommato però la fase bignè/ripieno non ha riservato grosse difficoltà. La Pate a Choux, ovvero la pasta per i bignè, non è difficile da fare, l‘unica accortezza è mescolare velocemente quando si aggiunge la farina al burro. Fatto questo il resto è facile, anche se incorporare le uova uno alla volta necessita di un po’ di pazienza.



Per il ripieno ho scelto una crema pasticcera alla vaniglia, ma le varianti sono numerose ( Cat proponeva quella al cioccolato e al caffè). Al momento della farcitura dei bignè la crema deve essere molto fredda quindi bisogna lasciarla raffreddare in frigo per almeno 6 ore, meglio se per tutta la notte, ed è quindi consigliabile farla il giorno prima.
L’unica nota dolente, in tutti i sensi, è stato il caramello. Al primo tentativo ho lasciato il caramello per troppo tempo sul fuoco e l’ho bruciato…il secondo tentativo è andato a buon fine ma durante la costruzione del mio Croquembouche mi sono ustionata due volte le dita…e vi assicuro che il caramello caldo sulla pelle brucia parecchio! Quindi per evitare spiacevoli infortuni, meglio seguire il consiglio di Martha Stewart e tenere una bacinella di acqua molto fredda vicino al piano di lavoro…e non cedete alla tentazione di mettervi il dito ustionato in bocca, perché rischiereste di bruciarvi anche la lingua!!



A parte questo contrattempo fare questo dolce è stato molto divertente e devo dire che una volta finito è anche molto scenografico, fa veramente un figurone!


The May 2010 Daring Bakers’ challenge was hosted by Cat of Little Miss Cupcake. Cat challenged everyone to make a piece montée, or croquembouche, based on recipes from Peter Kump’s Baking School in Manhattan and Nick Malgieri.

CROQUEMBOUCHE

Per la crema pasticcera alla vaniglia:

225 ml di latte intero
2 cucchiai di amido di mais
100 g di zucchero
1 uovo grande intero e 2 tuorli
30 g di burro
mezza stecca di vaniglia

Sciogliere l’amido di mais in un quarto del latte. Versare il latte rimanente in una pentola e aggiungervi lo zucchero. Mettere sul fuoco finchè non raggiunge il bollore.e poi togliere dal fuoco. Sbattere l’uovo intero e i due tuorli nell’amido sciolto nell’acqua. Versare a filo un terzo del latte caldo sulle uova e mescolare di continuo per impedire che le uova si cuociano. Riportare a bollore il restante latte e versarvi a poco a poco la mistura di uova continuando a mescolare finchè non ritorna a bollire. Togliere dal fuoco e aggiungere il burro e i semi della mezza stecca di vaniglia. Mescolare e poi porre su una ciotola. Foderare con della pellicola in modo che venga a contatto con la superficie della crema (in questo modo si impedisce che si formi la pellicina). Porre in frigo per almeno 6 ore.

Per la crema pasticcera al cioccolato:

Far sciogliere su una pentola 80 g di cioccolato con 50 cl di latte. Mescolarlo alla crema nel momento in cui si aggiunge il burro e la vaniglia.

Per la crema pasticcera al caffè:

Disciogliere un cucchiaino e mezzo di caffè istantaneo in un cucchiaino e mezzo di acqua bollente. Mescolarlo alla crema nel momento in cui si aggiunge il burro e la vaniglia.

Consiglio di fare doppia dose per la crema pasticcera (magari facendo due gusti diversi) in modo da averne a sufficienza per riempire tutti i bignè.

Pate a Choux (pasta per i bignè) (per circa 28, anche se a me ne sono venuti sui 36!)

175 ml di acqua
85 g di burro
1/4 di cucchiaino di sale
1 cucchiaio di zucchero
125 g di farina
4 uova grandi
1 uovo+ un pizzico di sale per spennellare i bignè

Su una pentola mettere l’acqua, il sale, lo zucchero e il burro e mettere sul fuoco mescolando saltuariamente. Una volta raggiunto il bollore togliere dal fuoco e aggiungervi tutta la farina mescolando molto velocemente finchè l’impasto non è ben amalgamato. Si otterrà una pastella piuttosto consistente. Mettere ancora sul fuoco in modo da togliere il liquido in eccesso finchè l’impasto non formerà una palla.
Trasferire su una ciotola e lasciar raffreddare per qualche minuto. Aggiungere poi un uovo e mescolare finchè non sarà del tutto amalgamato. Procedere allo stesso modo per tutte le altre uova.
Mettere l’impasto in una sach a poche su una teglia, foderata di carta da forno, creare dei piccoli ciuffi di circa 3 centimetri di diametro e 3 centimetri di altezza. Con un dito bagnato nell’acqua calda schiacciare un po’ la pasta in modo da togliere le eventuali irregolarità della superficie. Spennellare poi con l’uovo sbattuto con un pizzico di sale.
Porre in forno preriscaldato a 220°C per circa 10 minuti, finchè non si doreranno leggermente in superficie, e poi abbassare la temperatura a 180°C e continuare a cucinare per 20 minuti. Togliere dal forno e lasciar raffreddare su una griglia.

Per la farcitura dei bignè:

Mettere la crema pasticcera in una sach a poche con un beccuccio piuttosto sottile. Forare la base dei bignè e farcirli con un po’ di crema. Disporre i bignè su una teglia e mettere i frigo mentre si prepara la glassatura

Per il caramello:

225 g di zucchero
1/2 cucchiaino di succo di limone

Mettere lo zucchero in una pentola e aggiungervi il succo di limone. Mescolare finchè lo zucchero assomiglierà a sabbia bagnata. Porre su fuoco moderato e non mescolare finchè lo zucchero non inizierà a sciogliersi ai lati e a fumare al centro. A questo punto iniziare a mescolare e continuare saltuariamente finchè lo zucchero non diventerà trasparente e assumerà un colore ambrato. Togliere dal fuoco e raffreddare istantaneamente immergendo la base della pentola su una bacinella con acqua ghiacciata per interrompere la cottura. Usare immediatamente.

Creare il Croquembouche:

Intingere la sommità di ciascun bignè sul caramello e lasciar raffreddare su una teglia foderata di carta forno. Intingere poi anche la base dei bignè è iniziare a creare il proprio Croquembouche in modo da formare una piramide. Nel caso in cui il caramello si solidificasse porre di nuovo sul fuoco finchè non si ammorbidisce.
Una volta finito intingere i rebbi di una forchetta nel caramello e creare dei filamenti di zucchero che circondino il croquembouche.

Questo dolce non dura molto, infatti i bignè tendono ad ammorbidirsi piuttosto in fretta. Per questo è consigliabile farlo lo stesso giorno in cui lo si vuole servire.