Di biscotti e matrimoni

Quasi sicuramente state pensando che con le temperature che veleggiano intorno ai 30° è molto difficile anche solo immaginare di accendere il forno. La mia voglia di biscotti però poco si cura del caldo afoso di questi giorni e non cenna minimamente ad esaurirsi, anzi!

E così ecco fatti questi biscotti a base di meringa, perfetti per utilizzare albumi avanzati da qualche preparazione precedente, cosa che a me succede molto spesso, in particolare quando preparo della pasta frolla. 

E mentre sgranocchio questi biscotti penso a pianificare i prossimi impegni.

Sono giorni un po’ particolari questi, che si dividono tra scadenze di lavoro e preparativi per il mio matrimonio. Eh sì, a Luglio mi sposo e non so decidere se sono più felice o nervosa…più probabilmente sono un misto equo di entrambi :)! 

Mentre mi barcameno tra parrucchiera, fotografo, bomboniere, prove vestito e fiorista, per le prossime settimane mi si prospetta un agenda che sembra molto simile a un piano di battaglia!

Spero di sopravvivere e di non affogare in un mare di tulle!

Biscotti di meringa alle nocciole (per circa 40 biscotti)

(ricetta tratta dalla rivista “Dolci” e leggermente modificata da me)

250 g di nocciole tritate

3 albumi

150 g di zucchero

2 cucchiaini di scorza di limone grattugiata

Un pizzico di sale

40 nocciole intere (circa)

Preriscaldare il forno a 175 °C.

Montare gli albumi a neve ferma insieme al pizzico di sale . Aggiungere quindi lo zucchero, versato poco a poco, continuando a montare con le fruste. Una volta ottenuto un composto lucido e compatto incorporare delicatamente le nocciole tritate e le scorze di limone.

Versare un cucchiaio di composto su una teglia foderata di carta forno e formare dei dischi.  Disporre al centro di ogni disco la nocciola e poi infornare per circa 15 minuti o finchè i biscotti raggiungono una leggera doratura. Lasciar raffreddare e staccare dalla carta forno.

 

Meringue kisses

Adoro le meringhe. Da bambina quando andavo in panificio e vedevo queste meringhe grandi, dalla forma irregolare e bianchissime, simili a delle piccole nuvole candide, chiedevo a mia mamma di comprarmene una. Nonostante gli anni siano passati, le meringhe restano per me una grande tentazione, a cui molte volte non riesco a resistere. Paradossalmente però non sono mai riuscita a farle a casa. Mi risultavano o troppo gommose o troppo scure, non riuscivo a trovare il giusto equilibrio. Così mi sono lanciata il guanto della sfida: provare a fare delle meringhe perfette. Posso dire di aver trovato finalmente la giusta tecnica di preparazione e cottura. Credo che la meringa all’italiana sia quella che più mi va a genio e mi dà i risultati migliori. Fondamentale è poi  la cottura in forno, che deve essere lunga e a bassa temperatura. 

Ho anche giocato con gli aromi e i colori per  dare un tocco in più alle meringhe. Non le avevo mai provate con l’aggiunta di spezie o frutta secca, è stata una piacevole scoperta.

 

MERINGUE KISSES (ricetta delle meringhe tratta da qui)

150 g di albumi (circa 5 uova)

300 g di zucchero

60 ml di acqua

1 pizzico di sale

Per le meringhe allo zenzero:

colore alimentare in gel giallo

1 cucchiaio di zenzero in polvere

Per le meringhe alla nocciola:

colore alimentare in gel blu

1 ½ cucchiai di nocciole tritate grossolanamente

Versare in una pentola dal fondo spesso lo zucchero insieme all’acqua. Far sobbollire fino a che la temperatura dello sciroppo non raggiunge i 114°C (non spegnere il fuoco). A questo punto iniziare a montare gli albumi, con il pizzico di sale, nella planetaria, a velocità media.  Quando gli albumi avranno raggiunto la temperatura di 121°C toglierli dal fuoco, abbassare la velocità della planetaria e versare a filo metà dello sciroppo. Aumentare la velocità delle fruste e versare, sempre a filo, il resto dello sciroppo. Continuare a sbattere finchè la meringa non si raffredderà diventando lucida e densa.

A questo punto dividere il composto in due parti uguali. In una versare lo zenzero, nell’altra 1 cucchiaio raso di nocciole tritate, tenendo il resto per la decorazione finale. Incorporare delicatamente alla meringa.

Preriscaldare il forno (statico) a 60-70°C. Foderare un paio di teglie con della carta oleata.

Prendere la sac a poche con un beccuccio liscio. Intingere la punta di uno stuzzicadenti per spiedini nel colorante giallo e creare delle strisce di colore all’interno della sac a poche, disponendole a raggiera partendo dal beccuccio. Trasferire quindi nel sacchetto la meringa allo zenzero e creare dei piccoli ciuffetti disponendoli, ben distanziati fra loro, sulla teglia.

Lavare bene la sac a poche e procedere allo stesso modo con il colorante azzurro e la meringa alle nocciole. Una volta creati i ciuffi, cospargere sulla superficie delle meringhe alla nocciola il resto della granella conservata in precedenza.

Infornare e cuocere per circa 4 ore lasciando lo sportello del forno leggermente aperto. La superficie delle meringhe dovrà indurirsi ma non diventare scura. Tenere presente che,  raffreddandosi, le meringhe induriscono ulteriormente.

Se conservate su un contenitore ermetico resistono per parecchie settimane.

 

Brutti ma buoni

Mai come questa volta ho capito perché questi biscotti si chiamano brutti ma buoni. Sono stati difficilissimi da fotografare, tanto che per un momento sono stata tentata di non postarli affatto. D’altra parte però, sono così buoni (appunto!) che non potevo non trascriverne in queste pagine la ricetta!

I brutti ma buoni originali richiedono una doppia cottura, una su fuoco e l’altra in forno. Non avevo mai provato questo tipo di procedimento prima, ma devo dire che dà ai brutti ma buoni una croccantezza e un gusto in più. Prova ne è il fatto che sono finiti in un batter d’occhio!

BRUTTI MA BUONI (ricetta tratta da qui e modificata da me)

150 g di albumi

150 g di mandorle

150 g di nocciole

300 g di zucchero

1 cucchiaino di estratto di vaniglia

Versare nel mixer le nocciole, le mandorle e metà dello zucchero e frullare a impulsi finchè la frutta secca sarà tritata grossolanamente. Tenere da parte.

Montare leggermente gli albumi insieme all’estratto di vaniglia. Quindi aggiungere poco alla volta lo zucchero rimasto e continuare a montare finchè lo zucchero si sarà completamente dissolto e il composto diventerà lucido.

Preriscaldare il forno a 150°C. Foderare una teglia con della carta oleata.

Versare gli albumi montati in una pentola alta. Incorporare delicatamente le nocciole e le mandorle tritate con lo zucchero e cuocere a fuoco basso, mescolando continuamente, finchè il composto non raggiunge i 90°C.

Con l’aiuto di due cucchiai, creare dei piccoli mucchietti di composto disponendoli sulla teglia ben distanziati fra loro. Cuocere in forno per circa 30 minuti, o finchè non saranno dorati e croccanti. Raffreddandosi tenderanno comunque ad indurirsi.

Togliere dal forno e lasciar raffreddare completamente. 

Conservare in un contenitore ermetico.

 

Daring Bakers' Challenge Gennaio 2015: Esterhazy Torte

Archiviato il 2014 eccoci a iniziare un nuovo anno! Le pagine del calendario mi ammoniscono che ormai l’anno nuovo è cominciato da un po’, il che significa che ho trascurato il mio blog da troppo tempo! Diciamo comunque che nelle ultime settimane il mio repertorio culinario è stato davvero basic e non proprio all'altezza di essere immortalato! Finalmente però sono riuscita a riprendere fiato e a ritagliarmi un po’ di spazio per fare le cose che più amo, e così eccomi di nuovo qui a fotografare e a scrivere!

La prima cosa che ho fatto è stata quella di rimettermi in pari con la sfida della Daring Kitchen di Gennaio, che purtroppo lo scorso mese non sono riuscita a completare. Ma non è mai troppo tardi per fare una torta, soprattutto se si tratta di un dolce come quello proposto da Jelena di “A Kindom for a Cake”, ovvero, la Esterhazy Torte. Di origine ungherese, è composta da strati di pan di Spagna alternati a una crema di burro molto ricca. Il tocco finale è una glassa al limone decorata con un motivo a ragnatela che sicuramente ognuno di voi avrà visto almeno una volta!

E’ una torta laboriosa da fare. Io ne ho fatto una versione mini dimezzando le dosi, il che mi ha reso la vita un po’ più facile. Ad ogni modo la soddisfazione nel vedere il risultato finale, come sempre, ripaga di tutto!

ESTERHAZY TORTE (per una torta da 25 cm di diametro)

Per i pan di Spagna:

12 albumi

270 g di zucchero

250 g di nocciole tostate tritate

80 g di farina

Per la crema al burro:

12 tuorli

270 g di zucchero

300 g di burro a temperatura ambiente

150 g di nocciole tostate tritate

Per la glassa alle albicocche:

45 g di gelatina di albicocche

1 cucchiaino di acqua

Per la glassa al limone:

300 g di zucchero a velo

2 cucchiaini di olio di semi

3-4 cucchiaini di succo di limone

4 cucchiai circa di acqua calda

Per le decorazioni finali:

50 g di cioccolato fondente

1 cucchiaino di olio di semi

100 g di nocciole tostate tritate grossolanamente

Per prima cosa tostare le nocciole disponendole su una teglia da forno e infornandole a 180°C fino a che non assumono un colore dorato. Togliere dal forno e lasciar raffreddare.

Ritagliare 5 cerchi di carta oleata di 25 cm di diametro. Preriscaldare il forno a 160°C.

Preparare quindi il pan di Spagna. Montare a neve gli albumi insieme allo zucchero, versato poco a poco nella ciotola. Quando si formeranno dei ciuffi incorporare con una spatola la farina insieme alle nocciole tritate. Dividere il composto in 5 parti uguali e disporre ogni parte sui dischi di carta forno precedentemente preparati. Livellare bene in modo da creare dei dischi lisci. Porre il primo strato su una teglia da forno capovolta e infornare il primo strato per 14 minuti, o finchè, toccando la superficie del pan di Spagna, l’impasto non si appiccicherà al dito. Lasciar raffreddare completamente la teglia prima di infornare il secondo disco di pan di Spagna. Procedere allo stesso modo con i rimanente dischi.

Preparare la crema al burro. In una ciotola di vetro resistente al calore montare i tuorli insieme allo zucchero per circa 30 secondi. Porre poi la ciotola sopra un pentola riempita con un po’ d’acqua e accendere il fuoco. Cuocere i tuorli d’uovo a bagnomaria per circa 14 minuti, mescolando con frequenza affinché le uova non si attacchino al fondo o alle pareti della ciotola. Togliere dal fioco e lasciar raffreddare completamente. Sbattere i tuorli con le fruste elettriche per altri 30 secondi. Montare quindi il burro con le fruste elettriche finchè non sarà spumoso e soffice. Aggiungerlo ai tuorli e incorporare bene con le fruste elettriche. Aggiungere infine le nocciole tritate.

Tenere da parte 2 cucchiai abbondanti di crema per la decorazione finale, poi dividere il restante composto in 4 parti uguali. 

Foderare una teglia con della carta forno e disporvi un primo disco di pan di Spagna. Spalmare quindi una parte di crema di burro livellando bene. Coprire con un secondo disco di pan di Spagna e spalmarvi un'altra porzione di crema di burro. Procedere allo stesso modo con gli altri dischi, avendo l’accortezza di disporre l’ultimo disco di pan di Spagna con il fondo ricolto verso l’alto. In questo modo sarà più facile decorare la torta. Coprire con un foglio di carta forno, pressando leggermente con le mani. Mettere poi la torta in frigo con un peso sopra, come ad esempio una pentola riempita per metà di acqua. Lasciar riposare per un’ora.

Trascorso questo tempo scaldare la gelatina di albicocche con il cucchiaino di acqua. Togliere la torta dal frigo e spalmare sulla parte superiore la glassa di albicocche. Rimettere in frigo per una mezz’ora, dopodiché spalmare sui lati della torta la crema di burro messa da parte in precedenza. Rimettere in frigo per un’altra mezz’ora.

Preparare la glassa al limone. In una ciotola mescolare lo zucchero a velo insieme all’olio e al succo di limone. Aggiungere quindi l’acqua calda un cucchiaino alla volta fino ad ottenere un composto spalmabile ma non troppo liquido, non è necessario utilizzare tutti e 4 i cucchiaio d’acqua. Coprire con della pellicola.

Preparare la glassa al cioccolato. Fondere nel microonde il cioccolato fondente insieme all’olio e trasferirlo su una sac a poche con un beccuccio sottile.

Togliere la torta da frigo e distribuire sulla parte superiore la glassa al limone aiutandosi con la lama di un coltello bagnato con acqua calda. Prendere quindi la sac a poche e disegnare con la glassa al cioccolato dei cerchi concentrici sopra la glassa al limone. Con l’aiuto di uno stuzzicadenti creare quindi la ragnatela disegnando delle linee a raggiera, alternando una linea che dall’esterno va verso il centro del dolce a una linea che dal centro va verso l’esterno. Completare disponendo le nocciole tritate grossolanamente ai lati della torta. Lasciar riposare in frigo per almeno un giorno.

For the month of January Jelena from A Kingdom for a Cake invited us to start this year with a dreamy celebration cake. She challenged us to make the Esterhazy cake a.k.a the Hungarian dream. What better way to start the year than with a sweet dream?