Panforte

   

E per concludere degnamente questo periodo di festa non poteva di certo mancare il panforte! Per me panforte significa vigilia di Natale e da anni ormai conclude la cena che prelude al gran giorno.

Quest’anno ho provato a farlo in casa e ne ho fatti due, così questo dolce ci ha accompagnato fino a Capodanno. D’altra parte si conserva molto bene anche per parecchi giorni.

Buona giornata dell’Epifania per domani, e speriamo che la Befana non ci porti troppo carbone!

PANFORTE 

(per due dolci da circa 12 centimetri di diametro)

(ricetta tratta da “La cucina italiana” e leggermente modificata da me)

150 g di mandorle con la pelle

150 g di farina + un po’

150g di zucchero

100 g di cedro candito tagliato a dadini

70 g di arancia candita tagliata a dadini

20 g di miele

15 g di spezie miste (io ho messo cannella, chiodi di garofano, pepe della Jamaica, noce moscata)

Per decorare:

zucchero a velo

Foderare con la carta forno il fondo di 2 stampi a cerniera di circa 12 centimetri di diametro.

Preriscaldare il forno a  180° C.

In una padella tostare le mandorle. In un pentolino far scaldare il miele con lo zucchero e 40 g di acqua. Quando raggiunge il bollore aggiungere i canditi e mescolare. Versare quindi la farina e le spezie mescolate insieme e le mandorle, amalgamare bene il tutto. Dividere l’impasto in 2 e versarlo sugli stampi. Distribuire bene il composto sul fondo  premendo bene in modo che non si creino bolle d’aria. Cospargere la superficie con della farina per evitare che bruci e infornare per 15-20 minuti. Togliere dal forno e lasciar intiepidire. Con un pennello eliminare la farina sulla superficie e togliere il disco di carta forno dal fondo. Porre i dolci su un piatto da portata e cospargere con abbondante zucchero a velo.

 

Stollen con lievito madre

 

Interrompiamo per qualche tempo la carrellata di post ad alto tasso di biscotti ed entriamo nel vivo della stagione natalizia. Da qualche tempo a questa parte lo Stollen è venuto a far parte dei miei dolci natalizi preferiti, insieme al pandoro e al panforte. La sua sofficità e bontà sono davvero irresistibili e quest’anno ho voluto provare a farlo con la mia pasta madre. Ci sono volute praticamente 24h di lievitazione ma è proprio grazie a questo che lo Stollen ha potuto maturare tutto il suo aroma e profumo caratteristici. Come sempre, quando si tratta di lievito madre, il risultato vale sicuramente tutto il tempo dell’attesa!

STOLLEN  (ricetta tratta da qui e leggermente modificata da me)

150 g di pasta madre

2 uova

100 g di zucchero

150 ml di latte circa

200 g di farina 00

100g di farina manitoba

3 g di sale

7 g di spezie miste in polvere (io ho usato 5 g di cannella+ 1 g di chiodi di garofano+ 1 g di noce moscata)

130 g di burro morbido

100 g di uvetta

1 cucchiaio di Cointreau

100 g di canditi misti

100 g di frutta secca tritata grossolanamente

Per la decorazione:

50 g di burro

zucchero a velo qb

Rinfrescare la pasta madre 2 volte (1° rinfresco:dalle 10 alle 14, 2° rinfresco:14-18: 3° rinfresco:18-22)

Nella ciotola della planetaria versare i 150 g di pasta madre con le 2 uova. Mescolare con la spatola a foglia finchè il tutto sarà ben amalgamato. Aggiungere quindi lo zucchero e mescolare ancora. Versare quindi metà del latte e continuare a mescolare. A questo punto versare le due farine. Togliere la spatola a foglia e inserire nella planetaria il gancio da impasto. Cominciare a impastare aggiungendo poco alla volta l’altra metà del latte finchè si formerà un impasto elastico e liscio (a me ne è bastato un goccio). Aggiungere quindi le spezie e il sale e continuare ad impastare finchè l’impasto non comincerà ad incordarsi. A questo punto aggiungere il burro qualche fiocco alla volta. Far incorporare tutto il burro e continuare ad impastare finchè la pasta non sarà ben incordata.

Mettere su una ciotola, coprire con la pellicola e lasciar lievitare in un luogo tiepido per 12 ore circa o fino al raddoppio dell’impasto (da me faceva piuttosto freddino, quindi ci ha messo 19 ore per raddoppiare).

Far rinvenire l’uvetta con un cucchiaio di Cointreau.

Arrivati al raddoppio riprendere l’impasto, incorporarvi l’uvetta ben asciugata, i canditi e la frutta secca tritata. Stendere quindi l’impasto con la mani su un foglio di carta forno fino ad ottenere un rettangolo di circa 1 cm di spessore. Piegare a libro e ripiegare di nuovo su se stesse le pieghe precedentemente formate.

Lasciar lievitare per altre 4 ore.

Preriscaldare il forno a 220°C con un pentolino d’acqua. Mettere lo stollen in forno a abbassare la temperatura a 180°C. Cuocere per 40 minuti o finchè lo stollen sarà ben dorato e cotto. Togliere dal forno e lasciar intiepidire. Su un pentolino sciogliere il burro e spennellarlo sulla superficie del dolce. Cospargere subito con dello zucchero a velo. Aspettare un minuto poi spennellare di nuovo con il burro e cospargere nuovamente con lo zucchero. Procedere in questo modo fino ad esaurimento del burro fuso. Più strati di burro-zucchero si fanno più il dolce si mantiene nel tempo.

 
Non hai la pasta madre ma vuoi comunque provare lo Stollen? Qui puoi trovare la ricetta con il lievito di birra.

Daring Bakers' Challenge Novembre 2013: Sfogliatelle ricce

E anche questa volta devo ringraziare i Bakers della Daring Kitchen per avermi permesso di affrontare questa sfida. Questo mese Sandie di Crumbs of Love ci ha proposto infatti di cimentarci con le sfogliatelle. Tra le varie versioni proposte io mi sono orientata sulle sfogliatelle ricce tradizionali, con ripieno di ricotta e canditi di scorza d’arancia home made. Che vi devo dire? Una bella fatica ma che soddisfazione!!

Sandie of the lovely blog, Crumbs of Love, was our November hostess. Sandie challenged us to make a traditional Italian dessert, along with its American version – Sfogliatelle (or better known in the US – lobster tails!) The flakey, 1000 layers of super thin dough, shaped into a horn and filled with a scrumptious filling. Così buono!

SFOGLIATELLE RICCE (per circa 14 sfogliatelle)

420 g di farina 00

1 cucchiaino di sale

180 ml di acqua tiepida

115 g di strutto

115 g di burro morbido

Per il ripieno:

250 ml di latte

115 g di zucchero

115 g di semolino

375 g di ricotta

2 tuorli grandi

2 cucchiaini di estratto di vaniglia

1/4 di cucchiaino di cannella

40 g di scorza d’arancia candita (per la ricetta guarda alla fine*)

45 g di gocce di cioccolato

Preparare la sfoglia.

Inserire nell’impastatore la spatola a foglia e versare nella ciotola la farina insieme all’acqua e al sale. Azionare la macchina e mescolare fino ad ottenere un impasto bricioloso. Versare il tutto nella spianatoia e lavorare con le mani fino ad ottenere una palla compatta. Dividere in due e passare una parte dell’impasto sulla macchina per la sfoglia posizionata sullo spessore più largo. Ripiegare l’impasto su se stesso e passare nuovamente sulla macchinetta. Procedere in questo modo finchè l’impasto non risulterà liscio ed elastico (circa 15 volte). Formare quindi di nuovo una palla, avvolgere nella pellicola e mettere in frigo. Procedere allo stesso modo con l’altra metà dell’impasto. Lasciar riposare in frigo per almeno 2 ore ( o per tutta la notte). Nel frattempo in una terrina amalgamare insieme il burro con lo strutto fino ad ottenere una crema liscia ed omogenea.

Togliere l’impasto dal frigo, dividere a metà le due porzioni di impasto (totale 4 porzioni). Far passare una delle porzioni sulla macchina per la sfoglia partendo dallo spessore più largo fino ad arrivare man mano a quello più sottile (la mia macchinatta arriva fino al 7, ma ho visto che la sfoglia diventava troppo sottile, quindi mi sono fermata al 6). Stendere la sfoglia su un tavolo infarinato. Infarinare leggermente anche il lato rivolto verso l’alto e avvolgere la sfoglia su un mattarello. Poggiare il mattarello su due confezioni nuove di farina in modo che resti sollevato. Procedere allo stesso modo con le altre porzioni di impasto, avvolgendo sempre la sfoglia nello stesso mattarello.

Finita la pasta posizionare il mattarello sul piano di lavoro a una distanza di circa 50 cm davanti a voi. Svolgere un po’ di pasta dal mattarello, con le mani tirare delicatamente la sfoglia dal lato corto in modo che raggiunga una larghezza di circa 20 cm. Con le mani spalmare sulla sfoglia un po’ della crema di strutto e burro. Avvolgere quindi la pasta spalmata di crema partendo dal lato corto. Svolgere un altro pezzo di pasta, tirarla fino a 20 cm di spessore e spalmare di nuovo la crema sulla sfoglia e, di nuovo, avvolgerla su se stessa (guarda questo video per capire bene il procedimento). Una volta ultimata la pasta otterrete un cilindro di circa 20 cm di lunghezza. Con le mani distendere bene l’impasto rotolandolo su se stesso in modo che il cilindro arrivi a una lunghezza totale di circa 30 cm. Avvolgere nella pellicola e mettere in frigo per un paio d’ore (o per tutta la notte).

Nel frattempo preparare il ripieno.

In un pentolino far scaldare il latte con lo zucchero fino a raggiungere il bollore. A questo punto versare poco alla volta il semolino mescolando continuamente perc hè non si formino grumi. Continuare a mescolare finchè non si ottiene un impasto sodo. Versare il tutto su della carta forno, livellare bene fino ad ottenere un disco di circa un centimetro di spessore e lasciar raffreddare completamente. Mettere quindi la ricotta in un mixer, aggiungere il semolino raffreddato e tagliato e pezzi e mescolare bene finchè non sarà tutto ben amalgamato. Aggiungere quindi i tuorli, la cannella e l’estratto di vaniglia. Mescolare di nuovo fino ad ottnere un composto liscio e omogeneo. Versare quindi su una terrina e incorporarvi le scorze candite d’arancia e le gocce di cioccolato. Coprire con della pellicola e mettere in frigo fino al momento dell’uso.

Preriscaldare il forno a 200°C.

Prendere il cilindro di sfoglia dal frigo, togliere dalla pellicola e tagliarlo a dischetti di circa 1,5 cm di spessore. Con il pollici sollevare delicatamente il centro del disco e lavorarlo in modo da formare un piccolo cono cavo. Farcire con il composto di ricotta e chiudere i lembi. Porre su una teglia foderata di carta oleata. Procedere in questo modo fino ad esaurimento della pasta. Infornare per circa 25-30 minuti o finchè le sfogliatelle non saranno ben dorate in superficie. Togliere dal forno e lasciar raffreddare su una grata. Servire tiepide con una spolverata di zucchero a velo.

* SCORZE D’ARANCIA CANDITE

2 arance

400 g di zucchero

acqua

Sbucciare le arance con il pelapatate e tagliare la scorza a striscioline. Porle su un pentolino e coprirle di acqua fredda. Porre sul fuoco e portare a bollore. Buttare quindi l’acqua e riempire nuovamente il pentolino con acqua fredda. Ripetere l’operazione per altre 2 volte o finchè le scorze non avranno perso il gusto amaro. Porre le scorze d’arancia insieme a 500 ml di acqua e allo zucchero. Mescolare bene , portare a bollore e lasciar sobbollire per 45 minuti. Scolare le bucce, disporle su un foglia di carta forno ben distanziate fra di loro e lasciar asciugare.