Stollen con lievito madre

 

Interrompiamo per qualche tempo la carrellata di post ad alto tasso di biscotti ed entriamo nel vivo della stagione natalizia. Da qualche tempo a questa parte lo Stollen è venuto a far parte dei miei dolci natalizi preferiti, insieme al pandoro e al panforte. La sua sofficità e bontà sono davvero irresistibili e quest’anno ho voluto provare a farlo con la mia pasta madre. Ci sono volute praticamente 24h di lievitazione ma è proprio grazie a questo che lo Stollen ha potuto maturare tutto il suo aroma e profumo caratteristici. Come sempre, quando si tratta di lievito madre, il risultato vale sicuramente tutto il tempo dell’attesa!

STOLLEN  (ricetta tratta da qui e leggermente modificata da me)

150 g di pasta madre

2 uova

100 g di zucchero

150 ml di latte circa

200 g di farina 00

100g di farina manitoba

3 g di sale

7 g di spezie miste in polvere (io ho usato 5 g di cannella+ 1 g di chiodi di garofano+ 1 g di noce moscata)

130 g di burro morbido

100 g di uvetta

1 cucchiaio di Cointreau

100 g di canditi misti

100 g di frutta secca tritata grossolanamente

Per la decorazione:

50 g di burro

zucchero a velo qb

Rinfrescare la pasta madre 2 volte (1° rinfresco:dalle 10 alle 14, 2° rinfresco:14-18: 3° rinfresco:18-22)

Nella ciotola della planetaria versare i 150 g di pasta madre con le 2 uova. Mescolare con la spatola a foglia finchè il tutto sarà ben amalgamato. Aggiungere quindi lo zucchero e mescolare ancora. Versare quindi metà del latte e continuare a mescolare. A questo punto versare le due farine. Togliere la spatola a foglia e inserire nella planetaria il gancio da impasto. Cominciare a impastare aggiungendo poco alla volta l’altra metà del latte finchè si formerà un impasto elastico e liscio (a me ne è bastato un goccio). Aggiungere quindi le spezie e il sale e continuare ad impastare finchè l’impasto non comincerà ad incordarsi. A questo punto aggiungere il burro qualche fiocco alla volta. Far incorporare tutto il burro e continuare ad impastare finchè la pasta non sarà ben incordata.

Mettere su una ciotola, coprire con la pellicola e lasciar lievitare in un luogo tiepido per 12 ore circa o fino al raddoppio dell’impasto (da me faceva piuttosto freddino, quindi ci ha messo 19 ore per raddoppiare).

Far rinvenire l’uvetta con un cucchiaio di Cointreau.

Arrivati al raddoppio riprendere l’impasto, incorporarvi l’uvetta ben asciugata, i canditi e la frutta secca tritata. Stendere quindi l’impasto con la mani su un foglio di carta forno fino ad ottenere un rettangolo di circa 1 cm di spessore. Piegare a libro e ripiegare di nuovo su se stesse le pieghe precedentemente formate.

Lasciar lievitare per altre 4 ore.

Preriscaldare il forno a 220°C con un pentolino d’acqua. Mettere lo stollen in forno a abbassare la temperatura a 180°C. Cuocere per 40 minuti o finchè lo stollen sarà ben dorato e cotto. Togliere dal forno e lasciar intiepidire. Su un pentolino sciogliere il burro e spennellarlo sulla superficie del dolce. Cospargere subito con dello zucchero a velo. Aspettare un minuto poi spennellare di nuovo con il burro e cospargere nuovamente con lo zucchero. Procedere in questo modo fino ad esaurimento del burro fuso. Più strati di burro-zucchero si fanno più il dolce si mantiene nel tempo.

 
Non hai la pasta madre ma vuoi comunque provare lo Stollen? Qui puoi trovare la ricetta con il lievito di birra.