Meringue kisses

Adoro le meringhe. Da bambina quando andavo in panificio e vedevo queste meringhe grandi, dalla forma irregolare e bianchissime, simili a delle piccole nuvole candide, chiedevo a mia mamma di comprarmene una. Nonostante gli anni siano passati, le meringhe restano per me una grande tentazione, a cui molte volte non riesco a resistere. Paradossalmente però non sono mai riuscita a farle a casa. Mi risultavano o troppo gommose o troppo scure, non riuscivo a trovare il giusto equilibrio. Così mi sono lanciata il guanto della sfida: provare a fare delle meringhe perfette. Posso dire di aver trovato finalmente la giusta tecnica di preparazione e cottura. Credo che la meringa all’italiana sia quella che più mi va a genio e mi dà i risultati migliori. Fondamentale è poi  la cottura in forno, che deve essere lunga e a bassa temperatura. 

Ho anche giocato con gli aromi e i colori per  dare un tocco in più alle meringhe. Non le avevo mai provate con l’aggiunta di spezie o frutta secca, è stata una piacevole scoperta.

 

MERINGUE KISSES (ricetta delle meringhe tratta da qui)

150 g di albumi (circa 5 uova)

300 g di zucchero

60 ml di acqua

1 pizzico di sale

Per le meringhe allo zenzero:

colore alimentare in gel giallo

1 cucchiaio di zenzero in polvere

Per le meringhe alla nocciola:

colore alimentare in gel blu

1 ½ cucchiai di nocciole tritate grossolanamente

Versare in una pentola dal fondo spesso lo zucchero insieme all’acqua. Far sobbollire fino a che la temperatura dello sciroppo non raggiunge i 114°C (non spegnere il fuoco). A questo punto iniziare a montare gli albumi, con il pizzico di sale, nella planetaria, a velocità media.  Quando gli albumi avranno raggiunto la temperatura di 121°C toglierli dal fuoco, abbassare la velocità della planetaria e versare a filo metà dello sciroppo. Aumentare la velocità delle fruste e versare, sempre a filo, il resto dello sciroppo. Continuare a sbattere finchè la meringa non si raffredderà diventando lucida e densa.

A questo punto dividere il composto in due parti uguali. In una versare lo zenzero, nell’altra 1 cucchiaio raso di nocciole tritate, tenendo il resto per la decorazione finale. Incorporare delicatamente alla meringa.

Preriscaldare il forno (statico) a 60-70°C. Foderare un paio di teglie con della carta oleata.

Prendere la sac a poche con un beccuccio liscio. Intingere la punta di uno stuzzicadenti per spiedini nel colorante giallo e creare delle strisce di colore all’interno della sac a poche, disponendole a raggiera partendo dal beccuccio. Trasferire quindi nel sacchetto la meringa allo zenzero e creare dei piccoli ciuffetti disponendoli, ben distanziati fra loro, sulla teglia.

Lavare bene la sac a poche e procedere allo stesso modo con il colorante azzurro e la meringa alle nocciole. Una volta creati i ciuffi, cospargere sulla superficie delle meringhe alla nocciola il resto della granella conservata in precedenza.

Infornare e cuocere per circa 4 ore lasciando lo sportello del forno leggermente aperto. La superficie delle meringhe dovrà indurirsi ma non diventare scura. Tenere presente che,  raffreddandosi, le meringhe induriscono ulteriormente.

Se conservate su un contenitore ermetico resistono per parecchie settimane.

 

The Daring Bakers' Challenge Febbraio 2015: Siopao

Questo mese per la sfida della Daring Kitchen siamo volati in Asia. Julie, di One-Wall Kitchen, ci ha proposto infatti di ricreare i Siopao, dei panini ripieni di carne, tipici delle Filippine.

Questa volta quindi niente zucchero e, nonostante io prediliga di gran lunga le “sfide dolci”, meglio ancora se richiedono tecniche di realizzazione mai provate prima, devo dire che questa virata verso il lato salato non mi è dispiaciuta affatto.

Questi panini sono ottimi. Ideali come merenda ma anche da accompagnare a un piatto leggero, come una zuppa o un’insalata.

SIOPAO (per 12 panini)

1 bustina da 7 g di lievito di birra secco

360 ml di acqua tiepida

1 cucchiaio di zucchero

30 g di burro fuso

1 cucchiaino di sale fino

560-700 g di farina 00

1 uovo per la spennellare la superficie dei panini

Per il ripieno:

15 g di burro

500 g di carne macinata di maiale

1 cipolla gialla piccola, tritata

4 spicchi d’aglio, tritati finemente

4 cucchiai di salsa di soia

1 cucchiaio di zucchero (opzionale)

1 bacca di anice stellato

Sale e pepe

1 cucchiaio di amido di mais

60 ml di acqua calda

In una ciotola versare l’acqua tiepida, il lievito e lo zucchero. Lasciare che il lievito si attivi per 10 minuti.

Aggiungere quindi il burro fuso e mescolare. Versare in una ciotola capiente 560 g di farina, il sale e infine il composto con il lievito. Cominciare a impastare fino ad ottenere un impasto morbido ma non appiccicoso. Nel caso dovesse attaccarsi alle dita aggiungere gradatamente dell’altra farina. Coprire con della pellicola e lasciar raddoppiare di volume.

Nel frattempo preparare il ripieno.

Scaldare il burro di una pentola. Aggiungere quindi la cipolla e l’aglio tritati e lasciar soffriggere per qualche minuto. Aggiungervi quindi la carne macinata e scottarla leggermente. Aggiungere quindi la salsa di soia, lo zucchero e l’anice stellato. Lasciar cuocere per circa 15 minuti. Condire con sale e pepe a piacere. Togliere l’anice stellato e aggiungervi l'amido di mais sciolto nell’acqua fredda. Mescolare e cuocere per altri due minuti. Togliere dal fuoco e lasciar raffreddare completamente.

Preriscaldare il forno a 180°C. Foderare una teglia con della carta oleata.

Una volta che la pasta di pane è raddoppiata, impastarla velocemente e dividerla in 12 parti uguali. Stendere ciascuna parte con le mani fino ad ottenere un disco di circa 15 cm di diametro.  Porre al centro del disco un po’ di carne macinata e ripiegare i bordi del disco verso l’interno sigillandoli bene, in modo che durante la cottura il ripieno non fuoriesca.

Disporre sulla teglia i panini, ben distanziati fra loro. Spennellare la superficie con l’uovo sbattuto e infornare per circa 20 minuti, o finchè saranno ben dorati in superficie. Togliere dal forno e lasciar intiepidire prima di servirli.

The February Daring Bakers’ challenge is hosted by Julie of One-Wall Kitchen. She challenged us to an easy, simple filled bun using no-knead dough.

Brutti ma buoni

Mai come questa volta ho capito perché questi biscotti si chiamano brutti ma buoni. Sono stati difficilissimi da fotografare, tanto che per un momento sono stata tentata di non postarli affatto. D’altra parte però, sono così buoni (appunto!) che non potevo non trascriverne in queste pagine la ricetta!

I brutti ma buoni originali richiedono una doppia cottura, una su fuoco e l’altra in forno. Non avevo mai provato questo tipo di procedimento prima, ma devo dire che dà ai brutti ma buoni una croccantezza e un gusto in più. Prova ne è il fatto che sono finiti in un batter d’occhio!

BRUTTI MA BUONI (ricetta tratta da qui e modificata da me)

150 g di albumi

150 g di mandorle

150 g di nocciole

300 g di zucchero

1 cucchiaino di estratto di vaniglia

Versare nel mixer le nocciole, le mandorle e metà dello zucchero e frullare a impulsi finchè la frutta secca sarà tritata grossolanamente. Tenere da parte.

Montare leggermente gli albumi insieme all’estratto di vaniglia. Quindi aggiungere poco alla volta lo zucchero rimasto e continuare a montare finchè lo zucchero si sarà completamente dissolto e il composto diventerà lucido.

Preriscaldare il forno a 150°C. Foderare una teglia con della carta oleata.

Versare gli albumi montati in una pentola alta. Incorporare delicatamente le nocciole e le mandorle tritate con lo zucchero e cuocere a fuoco basso, mescolando continuamente, finchè il composto non raggiunge i 90°C.

Con l’aiuto di due cucchiai, creare dei piccoli mucchietti di composto disponendoli sulla teglia ben distanziati fra loro. Cuocere in forno per circa 30 minuti, o finchè non saranno dorati e croccanti. Raffreddandosi tenderanno comunque ad indurirsi.

Togliere dal forno e lasciar raffreddare completamente. 

Conservare in un contenitore ermetico.